Манты, самса и чебуреки, Популярные блюда восточной кухни, Салават А., 2020

Манты, самса и чебуреки, Популярные блюда восточной кухни, Салават А., 2020.

   Абдулазиз Салават - потомственный повар, в 2004 году начал свою трудовую деятельность под руководством своей родной сестры, а с 2014-го он трудится шеф-поваром. В этой книге, адресованной самому широкому кругу читателей, он предлагает базовые рецепты уйгурской, паназиатской и других кухонь мира, раскрывает полезные тонкости и интересные факты, которые заставят вас по-новому взглянуть на многие восточные кулинарные традиции. Описания блюд, которые вы найдете на страницах этого издания, дополняются видеорецептами с его youtube-канала.




ЛАПША ДЛЯ ЛАГМАНА.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ.
1. Помещаем все ингредиенты в глубокую миску. Соль предварительно растворяем в воде и тщательно вымешиваем тесто. Чтобы оно получилось эластичным, обрабатывать его надо очень тщательно, не торопясь. Тесто должно быть как пластилин — тогда оно будет тонким, ровным, не будет рваться. У вас должен быть солидный запас времени и вдохновения. Воду добавляем совсем по чуть-чуть. Муки в итоге не останется совсем — чашка будет абсолютно чистой.

2. Когда тесто готово, убираем его в пакетик на час-полтора, чтобы оно отстоялось. Перед этим складываем его несколько раз в «конверт» и еще раз замешиваем.

3. В тесте для лагмана важна золотая середина. Если вы сделаете его слишком мягким — оно будет развариваться в кашу. Если слишком твердым — оно не будет тянуться. Поэтому тщательная обработка и соблюдение пропорций здесь особенно важны.

4. Достаем тесто из пакета. Раскатываем скалкой до толщины около сантиметра. Одну сторону слегка смазываем растительным маслом. Складываем пласт пополам и верхнюю часть вновь смазываем маслом.

5. Нарезаем все тесто на полоски по 1,5 сантиметра.

6. Нарезанное тесто уберем в холодильник минут на 20 — ему нужно еще немного отстояться.

7. Масло нужно для того, чтобы полоски не прилипали одна к другой.

8. Достаем полоски небольшими партиями и превращаем их из длинных прямоугольников в тонкие жгуты, раскатывая на доске и смазывая параллельно еще небольшим количеством масла. Очень удобно смазать маслом круглую поверхность и закрутить каждую из раскатанных лагманных полосочек теста в виде спирали. Эластичная лапша вытягивается очень легко, если вы как следует обработали тесто. С первого раза может получиться не у всех, но это того стоит. Если промазать верхнюю часть получившейся спирали маслом, можно уложить заготовку для лагмана в несколько слоев.

СОДЕРЖАНИЕ.
Предисловие.
ЗАГОТОВКИ.
Лазджан (ягмуч, или уйгурская аджика).
Лапиза (перцовая паста).
Рассыпчатый рис.
Кисло-сладкий соус.
Тесто на манты.
Лапша для лагмана.
Разноцветная лапша (зеленая, бордовая, черная).
ЗАКУСКИ.
Сосиски в тесте — корн-дог.
Шаурма.
Чебуреки.
Салат фунчёза (лян-сяй).
Тиль-сяй.
Пачак-сяй (холодец).
Слоеные самсы.
Лепешки с джусаем и яйцами.
Тандырные лепешки.
Искандер-кебаб.
Лян-пун (острый салат с крахмалом).
Лепешки в духовке.
Ближневосточная пита.
Кутабы.
Ачик-сяй (острый мясной салат).
Хачапури по-аджарски.
Жута.
Катлама (слоеные лепешки).
Момошки (дрожжевой хлеб на пару).
Хычины.
Хачапури (классический рецепт).
СУПЫ.
Мампяр (уйгурский суп с тестом).
Колдама (густой суп).
Закуйтан.
Шорпа.
ВТОРЫЕ БЛЮДА.
Фаршированный перец.
Думляма.
Куурдак.
Чучвара (жареные пельмени).
Казан-кавап (шашлык в казане).
Самсы из пресного теста.
Долма в казане.
Лагман (классический рецепт).
Босо-лагман (жареный).
Гуйру-лагман.
Плов в казане.
Тохокормиси да пан джи (курица с овощами и лапшой удон).
Ган-фан.
Наарын в казане.
Гош-нан.
Уйгурские пельмени.
Ханум.
Настоящий плов.
Беляши.
Арабский плов из курицы.
Азу.
Бидекок (пельмени с клевером).
Дрожжевые манты.
Су-манты с джусаем.
Люля-кебаб из баранины.
Адана-кебаб.
Хошаны (жареные манты).
ДЕСЕРТЫ.
Чак-чак (тушь).
Боорсоки.
Быстрые пирожки в духовке.
Аткян-чай (уйгурский национальный чай).

Купить .








Теги: учебник по кулинарии :: кулинария :: Салават :: восточная кухня