Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства, Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П., 1983

Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства, Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П., 1983.

В учебнике рассмотрены состав и технологические свойства сырья, процессы подготовки сырья, замеса теста, способы приготовления и разделки теста, выпечки изделии, хранения хлеба. Приведены данные о нормах выхода изделий, улучшителях хлеба, дефектах и болезнях его. Даны схема технохимического контроля и метод анализа сырья и продукции.
Для учащихся техникумов пищевой промышленности.



ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНА.

Пшеница, рожь, ячмень и кукуруза по ботанической классификации составляют отдельные роды семейства злаковых (кукуруза относится к ложным злакам). Род каждой зерновой культуры в зависимости от особенностей строения зерна и колоса делят на большие группы, называемые видами. Виды зерна по дополнительным признакам делят на разновидности, а последние —на сорта.
Классификация, предусмотренная ГОСТами, делит зерно по технологическим и товарным признакам (цвет, стекловидность к др.) на типы и подтипы, а по качественным признакам (засоренность, крупность) на классы.
Ценность каждого сорта пшеницы и ржи определяется его урожайностью, устойчивостью к неблагоприятным природным условиям, а также технологическими признаками (способностью хорошо вымалываться и давать муку с высокими хлебопекарными свойствами). Наиболее ценные сорта районируют,
т. е. распространяют в определенных районах, так как сортовые особенности растения сохраняются только при выращивании его в одних и тех же климатических условиях.
Зерно различных злаков имеет сходный химический состав и состоит из одних и тех же анатомических частей; оболочки, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша.


Оглавление.

Oт авторов Введение
ЧАСТЬ I. СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
ЧАСТЬ II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
ЧАСТЬ III. МЕТОДЫ ПОВЫШЕНИЯ ВЫХОДА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ЧАСТЬ IV. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ЧАСТЬ V. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Список рекомендуемой литературы




Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства, Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П., 1983 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.







Теги: Технология :: хлеб :: производство :: Зверева :: Немцова :: Волкова :: 1983