Технология переработки плодов и ягод, Скрипников Ю.Г., 1988

Технология переработки плодов и ягод, Скрипников Ю.Г., 1988.

Учебное пособие написано в соответствии с утвержденной программой подготовки мастеров по переработке сельскохозяйственных продуктов. В нем рассказано о плодово-ягодном сырье, способах его доставки, приемки и хранения. Описаны процессы производства соков, компотов, консервов. Даны технология сушки плодов и основы организации технохимического контроля. Для подготовки рабочих в ОПТУ. Учебное пособие может быть использовано при профессиональном обучении рабочих на производстве.




Пищевая ценность плодов и ягод и продуктов их переработки.
Химический состав пищевых продуктов. Пищевые продукты» как свежие, так и переработанные, содержат воду, углеводы» жиры, витамины, азотистые (в частности, белок), минеральные, ароматические, пектиновые, красящие и другие вещества. Во время сушки из продукта испаряется вода и остаются сухие вещества. Количество сухих веществ оказывает большое влияние на выход готовой продукции при переработке методом высушивания или уваривания.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов. В свежих плодах и ягодах она обусловливает прохождение физиологических процессов, способствует развитию различных микробиологических процессов, которые приводят к порче продукции. Свойства продуктов зависят не только от количества содержащейся в них воды, но и от формы ее связи с другими веществами. Вода может быть свободной (в макро- и микрокапиллярах), связанной с различными соединениями и кристаллизационной. При сушке плодов и ягод в первую очередь испаряется свободная влага, а затем часть связанной. При хранении сырья возможно испарение воды, что приводит к снижению лежкости и уменьшению срока его хранения. Обычно в свежем растительном сырье (плодах, ягодах) массовая доля воды составляет 72...96%.
Азотистые вещества. Содержат в своем составе азот. Они представлены белками и продуктами их распада, солями азотной и азотистой кислот и другими соединениями. Некоторые вещества, несмотря на содержание в них азота, не относятся к группе азотистых. Это отдельные гликозиды, фенольные соединения. Их выделяют в отдельные группы. В плодах и ягодах количество азотистых веществ колеблется от 0,2 до 1,5%.

Содержание
Введение
Раздел I. ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ЯГОД
Глава 1. Общие вопросы консервирования
§ 1. Пищевая ценность плодов и ягод и продуктов их переработки
§ 2. Стандартизация продукции
§ 3. Плодово-ягодное сырье
§ 4. Хранение свежих плодов и ягод
§ 5. Причины порчи продукции и методы консервирования
§ 6. Тара в консервном производстве
§ 7. Единицы измерения, учет и маркировка консервной продукции
§ 8. Основные процессы консервирования
Глава 2. Технология консервирования плодов и ягод
§ 1. Классификация плодово-ягодных консервов
§ 2. Мочение плодов и ягод
§ 3. Маринование плодов и ягод
§ 4. Производство компотов
§ 5. Производство плодовых и ягодных соков
§ 6. Консервы из протертых и дробленых плодов и ягод
§ 7. Фруктовые напитки
§ 8. Консервирование плодов и ягод антисептиками
§ 9. Производство концентрированных продуктов на сахаре
§ 10. Быстрое замораживание плодов и ягод
§ 11. Использование отходов переработки плодов и ягод
Глава 3. Технология сушки плодов н ягод
§ 1. Основы и способы сушки плодов и ягод
§ 2. Сырье и его подготовка к сушке
§ 3. Искусственная сушка плодов и ягод
§ 4. Солнечно-воздушная сушка плодов и ягод
§ 5. Упаковка, хранение и перевозка сушеных плодов и ягод
Глава 4. Организация технохимического контроля консервного и сушильного производства
§ 1. Задачи технохимического контроля на перерабатывающих предприятиях
§ 2. Контроль качества сырья и материалов
§ 3. Контроль технологического процесса производства плодово-ягодной продукции
§ 4. Контроль технологического процесса сушки плодов и ягод
§ 5. Контроль за хранением готовой продукции
Глава 5. Производственная санитария
§ 1. Санитарные требования, предъявляемые к плодоперерабатывающим предприятиям
§ 2. Санитарные требования, предъявляемые к хранилищам сырья и готовой продукции
§ 3. Медицинские осмотры и правила личной гигиены
Раздел II. ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
Тема 1. Сырьевая база
Работа 1. Составление плана-графика сырьевого конвейера
Работа 2. Определение видов сырья и дегустационная оценка
Работа 3. Определение товарного качества сырья
Работа 4. Правила уборки и товарной обработки плодов и ягод
Тема 2. Хранилища для плодов и ягод
Работа 5. Устройство фруктохранилищ
Работа 6. Расчеты по размещению плодов на хранение в холодильнике
Работа 7. Приборы контроля режима хранения плодов, ягод и готовой продукции
Тема 3. Пряности и материалы для консервирования
Работе 8. Определение качества пряностей, соли и сахара
Работа 9. Расчеты по приготовлению растворов поваренной соли, сахара и сернистой кислоты
Тема 4. Тара в консервном производстве
Работа 10. Ознакомление с консервной тарой и стандартами на нее
Тема 5. Классификация готовой продукции
Работа 11. Ознакомление с видами консервов в герметичной и негерметичной таре
Тема 6. Технологический контроль
Работа 12. Определение зрелости плодов и ягод
Работа 13. Определение содержания сухих веществ в сырье, сиропах и готовых продуктах
Работа 14. Мочение яблок
Работа 15. Оценка качества консервов в герметически укупоренной таре
Работа 16. Приготовление плодовых маринадов и определение их качества
Работа 17. Приготовление варенья и определение его качества.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология переработки плодов и ягод, Скрипников Ю.Г., 1988 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологии обработки пищевых продуктов :: Скрипников