Король эклеров, Джанджгава С., 2019

Король эклеров, Джанджгава С., 2019.

Какой эклер выбрать? Давайте все! Потрясающие авторские рецепты шу, классических эклеров и эклеров с кракелином от шеф-кондитера, выпускника парижской школы кондитерского искусства, блогера и ведущего мастер-классов от Москвы до Сиднея Сабы Джанджгавы. Кофейный и вишневый, медовый и ягодный, грушевый татен и пралине. А как насчет соленого эклера «Мандарин — Утиный паштет»? Король эклеров угощает!



ФОРМУЛА ИДЕАЛЬНОГО ЭКЛЕРА.

ЗАМОРОЖЕННОЕ ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ
Фруктовое пюре можно приготовить в домашних условиях, пробив блендером ягоды, процедив массу и добавив в нее 10% сахара или сиропа глюкозы. При приготовлении учитывайте, что ягоды в разный сезон имеют разную сладость и кислотность, что. разумеется, скажется на вкусе готового десерта. Поэтому лучше купить в специализированном магазине уже готовое пюре производителя, которому вы доверяете. Это гарантия того, что пюре будет надлежащего качества и вкуса.

ЖЕЛАТИНОВАЯ МАССА
Желатин бывает двух видов - листовой и порошковый. Желатиновая масса - это порошковый желатин, растворенный в воде в пропорции 1 х5 (одна часть желатина в порошке и пять частей воды). Порошок заливают холодной водой и выдерживают 20 минут до набухания массы. Далее массу доводят в микроволновке до полного растворения (не допускать закипания!) и дают отстоятся в холодильнике до консистенции желе. В дальнейшем хранят в холодильнике и используют в течение семи дней.
Желатиновая масса в использовании удобнее и дешевле, чем листовой желатин. Если же вы используете желатин в листах, необходимо пересчитать желатиновую массу. Для этого нужно поделить объем желатиновой массы на шесть. Например, в рецептах указано 24 г желатиновой массы. Желатин в листах будет равняться: 24:6 = 4 г То есть 4 г листового желатина, который замачивается в холодной воде, потом отжимается и используется, или же 4 г желатина в порошке, замешанного с 20 г воды. То есть 24 г желатиновой массы равно 4 г желатина в листах. При условии, что оба желатина имеют одинаковую силу, которая выражается в bloom. Все рецепты в книге приведены с расчетом на 200 bloom.

Содержание.

Слово автора.
Формула идеального эклера.
Заварное тесто.
Путеводитель по терминам.
Эклеры.
Эклеры с кракелином.
Шу.
Эклеры нестандартные.



Купить .












Теги: эклеры :: Джанджгава :: 2019