Пицца, секретные материалы шеф-поваров, Захарова О., 2019

Пицца, секретные материалы шеф-поваров, Захарова О., 2019.

Эта книга не только красивое кулинарное издание и учебное пособие, а нечто большее — личный опыт людей, для которых пицца стала делом жизни. За основу нашего подробного рассказа мы взяли продукты для приготовления этого итальянского специалитета, добавили главу про печи, учли последние тенденции в ресторанном бизнесе.
У книги 17 авторов, и у каждого из них свой взгляд на пиццу и ее приготовление. Лучшие шефы и пиццайоло поделились своими секретами, рецептами и дали практические советы.
Надеемся, что, читая книгу, вы услышите живые голоса мастеров, проникнетесь любовью к пицце и повысите свой профессиональный уровень в итальянской кухне.



ВСЕ НАЧИНАЕТСЯ С ВОДЫ.

И ДАЖЕ ПИЦЦА БЕЗ НЕЕ НЕВОЗМОЖНА. РАССКАЖЕМ В ЭТОЙ ГЛАВЕ, КАКОЙ ОНА ДОЛЖНА БЫТЬ , НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ ЗАМЕСЕ ТЕСТА И ГДЕ САМАЯ ЛУЧШАЯ В МИРЕ ВОДА ДЛЯ ПИЦЦЫ. А ЕЩЕ ПОГОВОРИМ О ВАЖНОСТИ ЕЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ПРИ ЗАМЕСЕ ТЕСТА.
При смешивании воды и муки образуется глютен, придающий тесту форму и отвечающий за ее структуру. Во время брожения дрожжей в сыром тесте выделяются газы, которые сохраняются внутри эластичного каркаса из глютеновых нитей. Глютен тем самым предупреждает опадание сырого теста во время подъема, и после
выпечки оно становится воздушным.
Пять основных характеристик воды, влияющих на тесто: кислотность, жесткость, минеральный состав, наличие хлора и температура. Значение кислотности предпочтительно в пределах от 5 до 7 единиц. Вода должна быть средней жесткости, поскольку мягкая вода делает тесто слишком липким, а чересчур жесткая — снижает силу углекислого газа, и тесто
поднимается слишком долго. Хлор тоже не дружит с дрожжами. Согласно традициям вода перед замесом должна 1-2 часа постоять при комнатной температуре, но это только традиции — действия «по учебнику». Многие пиццайоло используют теплую воду, чтобы активировать поднятие теста, или холодную, для приостановки этого процесса.


СОДЕРЖАНИЕ.

Вода
Винченцо Дилилло
Мука
Валентине Бонтемпи
Соль и сахар
Роман Авдеев
Дрожжи
Леонардо Трапполони,
Мирко Дзаго
Закваска
Тициано Казило,
Анастасия и Павел Сидоров!
Оливковое масло
Андреа Галли,
Стефано Просперини
Помидоры
Андрей Кошкодан
Томатный соус
Эльдар Кабиров
Сыр
Сергей Носов
Начинки
Кристиан Лоренцини
Дровяная печь
Артем Лосев
Пицца -это модно
Дмитрий Зотов,
Сергей Крылов




Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Пицца, секретные материалы шеф-поваров, Захарова О., 2019 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.







Теги: Пицца :: повар :: Захарова :: 2019