Производственное обучение профессии «Кондитер», часть 1, Андросов В.П., Пыжова Т.В., Еськова Л.Е., 2013

Производственное обучение профессии «Кондитер», Часть 1, Андросов В.П., Пыжова Т.В., Еськова Л.Е., 2013.

Данное учебное пособие является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Рассмотрены практические аспекты приготовления кондитерских  полуфабрикатов и изделий, подготовки кондитерского сырья к производству, требования к качеству кондитерских изделий и правила их хранения. Приведены сведения о современных  видах производственных заданий, интересные факты из истории некоторых кондитерских изделий. Даны ценные рекомендации по применению определенных видов сырья. Освещены  вопросы охраны труда в кондитерском производстве. В части 1 рассмотрены технологические пооперационные процессы подготовки к кондитерскому производству муки, крахмала,  сахара, меда, патоки, яиц и яичных продуктов, жиров, овощей, фруктов, круп, вкусовых и ароматических веществ, красителей и желирующих веществ, орехов и другого сырья, а  также дрожжевого и бездрожжевого теста и изделий из него. Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл  профессии 260807.01 «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС НПО. Для учащихся учреждений начального профессионального образования.




ОСОБЕННОСТИ ЭКСПЛУАТАЦИИ РАЗМОЛОЧНЫХ МЕХАНИЗМОВ.
Размолочные механизмы служат для размалывания сухарей, специй и других продуктов. Они снабжены предохранительной решеткой с опорным кольцом и специальным толкателем, имеют  механизм регулирования степени помола в виде гайки с надписями: «Крупно», «Мелко». Загрузка продуктов осуществляется на ходу механизмов. Не допускается перегрузка во  избежание сгорания электродвигателя.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Предисловие.
Глава 1.Охрана труда в кондитерском цехе.
1.1.Общие положения.    
1.2.Общие требования по безопасной эксплуатации механического оборудования.    
1.3.Общие правила по безопасной эксплуатации универсальных приводов.
1.4.Правила безопасной эксплуатации просеивателей.    
1.5.Особенности эксплуатации размолочных механизмов.
1.6.Правила безопасной эксплуатации тестомесильных машин.    
1.7.Правила безопасной эксплуатации взбивальных машин.    
1.8.Общие требования по технике безопасности при работе с пекарским электрическим шкафом.    
1.9.Общие требования по безопасной эксплуатации электрических плит.
1.10.Пожарная безопасность в кондитерском цехе.
Глава 2.Подготовка кондитерского сырья к производству.
2.1.Безопасные приемы труда. Подготовка к производству муки, крахмала, сахара, меда и патоки.    
2.2.Подготовка к производству яиц и яичных продуктов.    
2.3.Подготовка к производству молока и молочных продуктов.    
2.4.Подготовка жиров к производству.
2.5.Подготовка овощей, фруктов и круп к производству.    
2.6.Подготовка мясных и рыбных продуктов к производству.
2.7.Подготовка рыхлителей к производству.
2.8.Подготовка вкусовых и ароматических веществ к производству.
2.9.Подготовка красителей и желирующнх веществ к производству.
2.10.Подготовка орехов и мака к производству.
Глава 3.Дрожжевое тесто и изделия из него.    
3.1.Приготовление дрожжевого опарного теста и булочек «Домашняя» и «Дорожная».    
3.2.Приготовление теста безопарным способом, пирогов открытых, закрытых и полуоткрытых из него.    
3.3.Приготовление сдобы обыкновенной.    
3.4.Приготовление пирожков печеных и ватрушки с творогом.    
3.5.Приготовление кулебяк и расстегаев.
3.6.Приготовление кексов «Майский», «Здоровье» и «Весенний».
3.7.Приготовление ромовой бабы.    
3.8.Жаренье изделий в жире. Приготовление беляшей, пончиков «Московские» и пирожков жареных столовых.    
3.9.Жаренье изделий в жире. Приготовление «хвороста».    
3.10.Приготовление пиццы.    
3.11.Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него.    
Глава 4.Бездрожжевое тесто и изделия из него.    
4.1.Приготовление блинчиков и пирога.    
4.2.Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него.    
4.3.Вафельное тесто, полуфабрикаты и изделия из него.
4.4.Приготовление пряничного теста и изделий из него.    
4.5.Приготовление песочного теста и изделий из него.    
4.6.Приготовление кекса «Столичный».    
4.7.Приготовление бисквитного теста и изделий из него.
4.8.Заварное тесто и изделия из него.
4.9.Слоеное тесто и полуфабрикаты из него.
4.10.Приготовление миндального теста, полуфабрикатов и изделий из него.
4.11.Приготовление белково-воздушного теста.    
Приложения.    
1.Фарши и начинки для изделий из дрожжевого теста.    
2.Критерии оценок приготовления разных изделий и выполнения заданий.
Список литературы.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Производственное обучение профессии «Кондитер», часть 1, Андросов В.П., Пыжова Т.В., Еськова Л.Е., 2013 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.






Теги: Андросов :: Пыжова :: Еськова :: учебник по кулинарии :: кулинария :: кондитер :: выпечка :: рецепты