Кулинария, учебник, Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л., 1987

Кулинария, Учебник, Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л., 1987.

В учебнике рассматриваются приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства на предприятиях  общественного питания. Особое внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья, условиям и срокам хранения готовой продукции, организации контроля ее качества. 3-е  издание (2-е издание — 1982 г.) дополнено новыми технологическими схемами и рецептурами блюд.




Обработка капустных и луковых овощей.
Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают  загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены  улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15—20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на  поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Предисловие.
РАЗДЕЛ I.МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ.
Глава 1.Обработка овощей и грибов.
Глава 2.Обработка рыбы.
Глава 3.Обработка мяса и мясопродуктов.
Глава 4.Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
РАЗДЕЛ II.ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА.
Глава 1.Способы тепловой кулинарной обработки.
Глава 2.Супы.
Глава 3.Соусы.
Глава 4.Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
Глава 5.Блюда и гарниры из овощей и грибов.
Глава 6.Блюда из рыбы.
Глава 7.Блюда из мяса и мясопродуктов.
Глава 8.Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
Глава 9.Блюда из яиц.
Глава 10.Блюда из творога.
Глава 11.Холодные блюда и закуски.
Глава 12.Сладкие блюда.
Глава 13.Напитки.
Глава 14.Изделия из теста.
Глава 15.Основы лечебного питания.
Список литературы.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Кулинария, учебник, Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л., 1987 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: Анфимова :: Захарова :: Татарская :: учебник по кулинарии :: кулинария :: рецепты