Методы исследования мяса и мясных продуктов, Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А., 2001

Методы исследования мяса и мясных продуктов, Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А., 2001.

Приведены теоретические основы и различные физические, химические, физико-химические, биохимические и микробиологические методы анализа состава, функционально-технологических и структурно-механических свойств, показателей качества и безвредности мясного сырья и продуктов.
Для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология мяса и мясных продуктов» и направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения».



БЕЛКИ, ПЕПТИДЫ И АМИНОКИСЛОТЫ.

Поступающие с нишей белки в организме человека выполняют важнейшие функции, многие из которых незаменимы. Известно, что белковое голодание в течение нескольких дней приводит к серьезным заболеваниям, а длительное отсутствие в пище белков вызывает смерть человека. Белки содержатся "во всех продуктах питания, но массовая доля их весьма различна. Например, в мясе — 18—22 мае. %, рыбе — 17—20, яйце — 20—36, молоке — 3,5, ржаном хлебе — 7,8 мае. %.
Важность информации о количественном содержании белков связана с определением потенциальных возможностей продуктов питания в покрытии физиологических потребностей организма человека, норма которых составляет около 100 г белка в сутки.
Белки сами по себе не являются незаменимыми компонентами пищи человека. Для нормального питания и поддержания здоровья необходимы содержащиеся в них незаменимые аминокислоты, обязательность наличия которых в пищевых рационах связана с тем, что они не синтезируются животными организмами. В связи с этим весьма важно их качественное и количественное соотношение. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называют полноценными. Если в белке нет хотя бы одной незаменимой аминокислоты, то он считается неполноценным. Постоянная нехватка полноценного белка в пище ведет к возникновению анемии, отечности тканей, развитию дегенеративных изменений почек, печени и поджелудочной железы, нарушению умственных способностей, вызывает тяжелые необратимые нарушения физиологических функций.
Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом пиши.
Количественное содержание и физико-химические свойства белков определяют повеление пищевых систем под воздействием воды, электролитов. рН среды, окислителей и восстановителей, нагревания и т. д.. что имеет весьма важное значение в формировании заданных функционально-технологических и органолептических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых мясных продуктов, включая формирование коагуляционно-денатурапионной структуры фаршевых изделий, сваривание и гидротермический распад коллагена при доведении продуктов до кулинарной готовности.


ОГЛАВЛЕНИЕ.

Глава 1. Анализ химических компонентов мяса и мясных продуктов.
Глава 2. Физические, физико-химические и структурно-механические свойства мяса и мясных продуктов.
Глава 3. Биохимические свойства животных тканей.
Глава 4. Пищевая ценность и качество мяса и мясных продуктов.
Глава 5. Контаминанты мяса и мясных продуктов.
Рекомендуемая литература.
Предметный указатель.





Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Методы исследования мяса и мясных продуктов, Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А., 2001 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - djvu - Яндекс.Диск.








Теги: мясо :: продукты :: Антипова :: Глотова :: Рогов :: 2001