Настоящая китайская кухня, Теперь доступна каждому, Журавлев Д.Н., 2015

Настоящая китайская кухня, Теперь доступна каждому, Журавлев Д.Н., 2015.
 
   Освоив хотя бы некоторые из приведенных в книге рецептов, вы убедитесь, что древняя и богатая традициями китайская кухня не так сложна, как казалось, и вполне доступна для воспроизведения в домашних условиях. Автор намеренно отказался от рецептов, включающих особенно экзотические продукты, такие как морские медузы или тысячелетние яйца. Ведь главное — не ингредиенты, а принципы приготовления. Соблюдая их, вы приготовите самую настоящую китайскую еду, даже если используете нетипичные для китайской кухни утварь и продукты. Теоретические сведения и рецепты подобраны так, чтобы наиболее полно охватить технологии, принятые в китайской кулинарии.




МЯСО И ПТИЦА.
В старину китайцы употребляли в пищу мясо множества видов животных и птиц. Так, например, остатки трапезы, найденные при раскопках в погребении Мавандуй (206 г. до н. э.— 8 г. н. э.), содержат кости зайца, пятнистого оленя, дикого гуся, утки, бамбуковой курочки, аиста, сороки, воробья и т. д. Но основными домашними животными, чье мясо использовалось в кулинарии, были коровы, лошади, овцы, свиньи, собаки и куры.

Сейчас мясной рацион китайцев не столь разнообразен и состоит главным образом из свинины, мяса курицы и домашней утки. Также популярны разведенные на фермах голуби и перепелки. Говядина и баранина используются значительно реже, в основном на севере Китая и местах проживания мусульманских общин.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ОБ АВТОРЕ.
ПРЕДИСЛОВИЕ.
О КИТАЙСКОЙ КУХНЕ.
ОСНОВЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ.
ПРОДУКТЫ.
Мясо и птица.
Рыба и морепродукты.
Овощи и грибы.
Лапша и тесто.
Рис и тофу.
Фрукты и орехи.
Соусы, специи и приправы.
УТВАРЬ.
Сковорода вок.
Нож цайдао.
Пароварка.
Глиняный горшок.
Куайцзы (палочки для еды).
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Выбор и подготовка продуктов.
Нарезка.
Маринование и панировка.
Тепловая обработка.
Придание вкуса и аромата.
Подача и презентация.
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ.
Чили-масло.
Банкетный бульон.
Базовый куриный бульон.
Универсальный соус-заправка.
Соленые перцы чили.
Основное дрожжевое тесто.
Пресное тесто для цзяоцзы.
Базовый рецепт риса.
РЕЦЕПТЫ.
ЗАКУСКИ И ДИМ-САМЫ.
Ароматная редиска в остром соусе.
Салат цайхун.
Битые огурцы.
Холодная курица в остром сычуаньском соусе.
Курица бан-бан.
«Пьяная курица».
Дважды острые дробленые крылья.
Соленые куриные крылышки, приготовленные на пару.
Свиной желудок с острой заправкой.
Прессованные свиные уши. Вонтоны.
Паровые пельмени шаомай. Баоцзы со свининой чарсиу.
Салат из черных древесных грибов.
Крученые паровые пампушки хуацзюань.
МЯСО, ПТИЦА И СУБПРОДУКТЫ.
Свинина в кисло-сладком соусе.
Свиная грудинка с хрустящей шкуркой.
Баклажаны, фаршированные свининой.
Свинина с «ароматом рыбы» (свинина юйсян).
Свиная грудинка, тушенная «по-красному» (свинина хуншао).
«Львиные головы».
Говяжий стейк с соусом из китайской груши.
Говядина в устричном соусе.
Бараньи ребрышки бацзяо.
Быстро обжаренные бараньи сердца.
Почки в китайском стиле.
Свиные хвосты «Три чашки».
Курица по рецепту гунбао.
Курица с лимонным соусом.
Цыпленок-гриль на китайский манер.
Курица генерала Цзо.
Шарики из говядины на пару.
Хрустящая утка по-сычуаньски с освежающим салатом.
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ.
Рыба в кантонском стиле.
Карп-белка.
Паровая рыба с густым соусом.
Огненная рыба (шуйчжуюй).
«Креветки-неразлучники» (юаньянся).
Гребешки с зеленой фасолью в устричном соусе.
Кукурыба.
Лимонный стир-фрай с морепродуктами.
Шишки из кальмаров.
ОВОЩИ, ГРИБЫ, ТОФУ И ЯЙЦА.
Жареные листовые овощи.
Баклажаны на пару.
Баклажаны в старом пекинском стиле.
Грибы в устричном соусе.
«Тофу рябой старухи» (Мапо тофу).
Мраморные чайные яйца.
Китайская яичница с кетчупом по-домашнему.
Паровой омлет со свининой и грибами.
РИС, ЛАПША И СУПЫ.
Жареный рис по-янчжоуски.
«Муравьи, взбирающиеся на дерево».
Чоу-мэйн с хрустящей яичной лапшой.
Лапша с хрустящей свиной грудинкой.
Суп с курицей, грибами и побегами бамбука.
Кисло-острый суп.
Похлебка из баранины с ягодами годжи.
Суп-вонтон.
ДЕСЕРТЫ.
Яблоки в карамели.
Мусс из тофу с манго и имбирем.
Китайские груши, сваренные в белом вине. 
Тарталетки с заварным кремом в гонконгском стиле.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Настоящая китайская кухня, Теперь доступна каждому, Журавлев Д.Н., 2015 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу, если она есть в продаже, и похожие книги по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить книги


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.






Теги: учебник по кулинарии :: кулинария :: Журавлев :: годжи :: бамбук :: рыба