Химия вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов, Баженова И.А., Бурова Т.Е., Баженова Т.С., 2020

Химия вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов, Баженова И.А., Бурова Т.Е., Баженова Т.С., 2020.

   В учебном пособии рассмотрены основные причины, объясняющие вкус, цвет, запах пищевых продуктов, и изменения этих параметров при технологической обработке и хранении. Отдельное внимание уделено органолептической оценке пищевых продуктов и работе дегустационных комиссий.
Учебное пособие предназначено для магистрантов, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания», «Продукты питания из растительного сырья», «Продукты питания животного происхождения». Также пособие может быть рекомендовано студентам бакалавриата при выполнении курсовых и выпускных квалификационных работ и студентам, обучающимся по направлению «Биотехнология».




РЕЦЕПТОРЫ И АНАЛИЗАТОРЫ.
Человек, как любой живой организм, существует в тесной связи с окружающей средой. Этот контакт осуществляется главным образом за счет деятельности нервной системы, работа которой происходит по принципу рефлекса (от лат. reflexus— отражение). Рефлекс — причинно-обусловленная реакция организма на раздражение при обязательном участии центральной нервной системы (ЦНС).

Для проявления рефлекторной реакции необходимо наличие раздражителя и совокупности нервных образований — рефлекторной дуги, включающей рецептор, афферентный нервный путь, рефлекторный центр, эфферентный путь и эффектор.

Рецептор воспринимает раздражение и трансформирует его энергию в нервные импульсы. Анатомически рецепторы представляют собой чувствительные нервные окончания, которые имеют высокую специфичность по отношению к раздражителям. Рецепторы, возбуждающиеся под влиянием раздражителей из окружающей среды, называются экстерорецепторами. К ним относятся рецепторы кожи, глаз, внутреннего уха, слизистой оболочки носа и ротовой полости.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. ОСНОВЫ ВОСПРИЯТИЯ ЧЕЛОВЕКОМ ВКУСА, ЦВЕТА И АРОМАТА.
1.1. Рецепторы и анализаторы.
1.2. Строение и работа зрительного анализатора.
1.3. Строение и работа вкусового анализатора.
1.4. Строение и работа обонятельного анализатора.
ГЛАВА 2. ХИМИЯ ВКУСА, ЦВЕТА И АРОМАТА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
2.1. Химия вкуса.
2.1.1. Основные виды вкуса.
2.1.2. Основы химии вкусовых ощущений.
2.1.3. Усилители вкуса.
2.1.4. Оценка вкуса.
2.2. Химия цвета.
2.2.1. Характеристики света и цвета.
2.2.2. Теория цветности.
2.2.3. Растительные и животные пигменты.
2.2.4. Использование пигментов человеком.
2.2.5. Психология цвета.
2.3. Химия запаха.
ГЛАВА 3. ФОРМИРОВАНИЕ И ИЗМЕНЕНИЕ ВКУСА, ЦВЕТА И АРОМАТА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССАХ И ХРАНЕНИИ.
3.1. Плоды и овощи.
3.1.1. Изменения при созревании и хранении плодов.
3.1.2. Изменения при охлаждении и хранении овощных культур.
3.1.3. Изменения в растительном сырье при подготовке к замораживанию.
3.2. Мясо и рыба, мясные и рыбные продукты.
3.2.1. Изменения при термической обработке и посоле.
3.2.2. Изменения, происходящие при копчении.
3.3. Хлеб и хлебобулочные продукты.
3.4. Изменения, происходящие в молочных продуктах.
3.5. Кофе.
3.6. Чай.
ГЛАВА 4. ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
4.1. Основы органолептического анализа.
4.2. Методы оценки органолептических показателей пищевых продуктов.
4.2.1. Различительные методы.
4.2.2. Методы с использованием шкал и категорий.
4.2.3. Описательные методы.
4.3. Виды дегустаций.
4.4. Требования к экспертам-дегустаторам.
4.5. Требования к лаборатории органолептического анализа.
4.6. Правила проведения дегустаций.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Химия вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов, Баженова И.А., Бурова Т.Е., Баженова Т.С., 2020 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать файл № 1 - pdf
Скачать файл № 2 - djvu
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - djvu - Яндекс.Диск.

Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Баженова :: Бурова :: Баженова :: продукты питания