Технология пищевых концентратов, Киселева Т.Ф., 2020

Технология пищевых концентратов, Киселева Т.Ф., 2020.

   Учебное пособие разработано по дисциплине «Производство пищевых концентратов».
Кратко рассмотрена теория и практика сушки растительных объектов. Приведена технология получения пищевых концентратов первых и вторых блюд, сладких блюд, полуфабрикатов мучных кондитерских изделий, пищевых концентратов для детского и диетического питания, сухих завтраков, кофе и продуктов, его заменяющих, продуктов из картофеля.
Учебное пособие предназначено для обучающихся по направлению подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья.




Растительное сырье как объект сушки.
При хранении сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов происходят биохимические, микробиологические, ферментативные изменения, приводящие к их порче. Одним из средств подавления роста микроорганизмов, деятельности ферментов, и, как следствие, сохранения качества продуктов является удаление влаги путем сушки.

Минимальное содержание влаги для развития бактерий является 25-30 %, а для плесневых грибов - 10-15 %. При высушивании влажность растительных объектов чаще всего доводят до 8-20 %. При таких значения влаги микроорганизмы не развиваются [28].

Растительное сырье содержит много воды (в основном в свободном виде). Поэтому оно легко высушивается до влажности 12-14 %, а дальнейшее удаление остаточной влаги затруднено.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СУШКИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ.
1.1. Растительное сырье как объект сушки.
1.2. Виды связи влаги в растительных объектах.
1.3. Факторы, влияющие на процесс сушки.
1.4. Изменение продуктов в процессе сушки.
2. СПОСОБЫ СУШКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.
2.1. Классификация способов сушки.
2.2. Конвективный способ.
2.3. Кондуктивный способ сушки.
2.4. Сублимационная сушка.
3. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К СУШКЕ.
4. ПРОМЫШЛЕННАЯ СУШКА ОВОЩЕЙ.
5. СУШКА ПЛОДОВ И ЯГОД.
6. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД.
6.1. Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд.
6.2. Пищевые концентраты сладких блюд.
6.3. Пищевые концентраты кулинарных соусов.
6.4. Полуфабрикаты мучных кондитерских изделий.
7. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ.
7.1. Молочно-зерновые и зерновые концентраты.
7.2. Овощные и овощемясные концентраты.
7.3. Овощемолочные и фруктово-молочные концентраты.
8. ОВСЯНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ.
8.1. Производство толокна.
8.2. Производство овсяных хлопьев.
9. ПРОИЗВОДСТВО СУХИХ ЗАВТРАКОВ.
9.1. Производство кукурузных палочек и фигурных изделий.
9.2. Производство зерновых хлопьев.
9.3. Производство взорванных зерен.
9.4. Новые виды продуктов.
10. ПРОИЗВОДСТВО КОФЕ И НАПИТКОВ НА ЕГО ОСНОВЕ.
10.1. Характеристика кофе.
10.2. Производство жареного кофе.
10.3. Производство растворимого кофе.
10.4. Производство кофейных напитков.
11. ПРОИЗВОДСТВО ПРЯНОСТЕЙ.
12. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ.
12.1. Производство сухого картофельного пюре.
12.2. Производство быстрозамороженных продуктов из картофеля.
12.3. Производство обжаренных продуктов из картофеля.
12.4. Сухие картофельные смеси.
13. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ.
13.1. Добавки, повышающие пищевую ценность.
13.2. Добавки, улучшающие внешний вид.
13.3. Вкусо-ароматические добавки.
13.4. Добавки, влияющие на консистенцию.
13.5. Добавки, удлиняющие сроки годности.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология пищевых концентратов, Киселева Т.Ф., 2020 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: обработка пищевых продуктов :: Киселева :: концентрат :: продукты питания