Кондитерское производство (учебно-исследовательская работа), Лабораторный практикум, Учебное пособие, Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Журавлев А.А., Шевякова Т.А., 2020

Кондитерское производство (учебно-исследовательская работа), Лабораторный практикум, Учебное пособие, Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Журавлев А.А., Шевякова Т.А., 2020.

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки обучающихся по направлению 19.03.02 – «Продукты питания из растительного сырья» и магистрантов 19.04.02 – «Продукты питания из растительного сырья» (профиль «Технология консервированных пищевых продуктов») и предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла Б1 для очной и заочной формы обучения. В пособии даны лабораторные работы по исследованию влияния различных факторов на показатели качества, структурно-механические и реологические показатели полуфабрикатов и изделий кондитерского производства. Может быть рекомендовано для аспирантов программы 19.06.01 и работников кондитерских предприятий.



Теоретические сведения.
В зависимости от принятой схемы получения карамельных сиропов (периодическим или непрерывным способом) процесс уваривания при температуре 115-120 °C может длиться от 4 до 30 мин. Применяют два способа приготовления карамельных сиропов: под атмосферным или избыточным давлением. Каждый из этих способов ставит задачу растворить сахар и патоку (или инвертный сироп) в минимальном количестве воды. Поэтому рецептурную смесь, состоящую из сахара белого, патоки, инвертного сиропа и воды, нагревают до кипения и уваривают до массовой доли сухих веществ не ниже 84 %. С ростом температуры растворимость названных веществ значительно повышается. Температура кипения сиропов зависит от их концентрации, химического состава, влияющего на степень гидратации молекул, и давления.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ОТ АВТОРОВ.
ЧАСТЬ I.ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
ЧАСТЬ II.ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ И СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Кондитерское производство (учебно-исследовательская работа), Лабораторный практикум, Учебное пособие, Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Журавлев А.А., Шевякова Т.А., 2020 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: Магомедов :: Плотникова :: Журавлев :: Шевякова :: книги по кулинарии :: кулинария :: кондитерское производство