Технология копчения мясных и рыбных продуктов, учебно-практическое пособие, Касьянов Г.И., Золотокопова С.В., Палагина И.А., Квасенков О.И., 2004

Технология копчения мясных и рыбных продуктов, учебно-практическое пособие, Касьянов Г.И., Золотокопова С.В., Палагина И.А., Квасенков О.И., 2004.

В учебном пособии рассматривается копчение мясных и рыбных продуктов традиционными дымовыми и бездымными способами. Описаны заменители коптильного дыма: коптильные препараты, коптильные жидкости, «жидкий дым», СО2-экстракты коптильных препаратов.
Подробно описана технология получения С02-экстрактов различных коптильных препаратов, приведены технологические особенности бездымного копчения.
Для специалистов перерабатывающих предприятий ЛПК, студентов и аспирантов вузов пищевого профиля.



Продукты пиролиза древесины и их особенности.

Различают два метода придания пищевому сырью свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (дымовое копчение) или коптильными препаратами (бездымное копчение).
Основным методом копчения рыбы в настоящее время является дымовое копчение, при котором эффект копчености достигается за счет попадания на поверхность рыбы компонентов дыма и дальнейшего их проникновения в толщу продукта, сопровождающегося специфическими реакциями взаимодействия дыма с химическими компонентами исходного сырья.
Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами. Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают его консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах принимают участие лишь 10 % из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме.


Содержание.

Предисловие.
Введение.
Глава 1. Консервирование пищевых продуктов копчением.
Глава 2. Производство копченой продукции традиционными способами.
Глава 3. Заменители коптильного дыма.
Глава 4. Технологические особенности бездымного копчения.
Глава 5. Технология получения С02-экстрактов коптильных препаратов 108.
Глава 6. Современные тенденции в создании продуктов с ароматом копчения.





Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология копчения мясных и рыбных продуктов, учебно-практическое пособие, Касьянов Г.И., Золотокопова С.В., Палагина И.А., Квасенков О.И., 2004 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.








Теги: Технология :: мясо :: рыба :: Касьянов :: Золотокопова :: Палагина :: Квасенков :: 2004