Технология сыра и продуктов переработки сыворотки, Соколова З.С., 1992

Технология сыра и продуктов переработки сыворотки, Соколова З.С., 1992.

Рассмотрены комплекс требований к молоку, способы повышения его сыропригодности, общие технологические процессы производства и классификации натуральных сычужных сыров. Описаны технология наиболее распространенных видов натуральных сыров, их пороки, технохимический и микробиологический контроль, а также факторы, влияющие на выход сыра.
Приведены технология плавленых сыров, требования к сырью и особенности технологии отдельных видов, а также направления комплексного использования сырья с переработкой сыворотки и применением мембранных методов обработки.
Учебное пособие предназначено для студентов специальности 2710 "Технология молока и молочных продуктов", специализирующихся в области сыроделия.



СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА.

Сыропригодность, как комплексную характеристику молока, оценивают по органолептическим, химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно-гигиеническим показателям.
По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свойственный натуральному свежему молоку вкус и запах, нормальную консистенцию без хлопьев и комочков, цвет от белого до слабо желтого. Не допускаются запахи нефтепродуктов, химикатов, скотного двора, навоза, силоса, гнилостного и привкус - затхлого, горького, прогорклого. Пороки вкуса и запаха, носителями которых являются в основном белки и жир, в сыре более выражены, чем в молоке.
К химическим показателям относят состав молока, наиболее важным для производства сыра следует считать содержание белка и минеральных солей.
Белки молока. Выход сыра зависит от содержания в молоке казеина, так как в производстве большей части сыров используют именно этот белок молока, который переходит в сыр в виде параказеинаткаль-цийфосфатного комплекса. Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве.
Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства получаемого при производстве сыра сычужного сгустка. При низком содержании белка снижаются структурно-механические показатели сгустка. Обработка такого сгустка приводит к образованию в большом количестве сырной пыли, переходящей в сыворотку, что снижает степень использования белка и увеличивает расход молока на 1 т сыра. Массовая доля казеина в молоке для производства сыра, по данным П. Ф. Крашенинина, должна быть в пределах 2,4-3,0 % при массовой доле белка 3,1-3,5 %.


ОГЛАВЛЕНИЕ.

Введение.
Раздел 1. ТЕХНОЛОГИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ (Соколова 3. С.).
Раздел II. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ (Соколова 3. С, Лакомова Л. И., Тиняков В. Г ).
Раздел III ТЕХНОЛОГИЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ (Тиняков В. Г.).
Раздел IV. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ СЫВОРОТКИ (Лакомо-ва Л. И.).
Список рекомендуемой литературы.





Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология сыра и продуктов переработки сыворотки, Соколова З.С., 1992 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - djvu - Яндекс.Диск.








Теги: Технология :: сыр :: сыворотка :: Соколова :: 1992