Общая технология молочной отрасли, Хрундин Д.В., Ежкова Г.О., 2020

Общая технология молочной отрасли, Хрундин Д.В., Ежкова Г.О., 2020.

   Рассмотрены основные вопросы, связанные с получением и первичной обработкой молока. Приведены сведения об основных свойствах молока, его химическом составе и значении в питании человека. Описаны способы первичной обработки молока-сырья, необходимые для сохранения ценных компонентов молока перед его переработкой. Изложены технологии механической, термической, мембранной и физико-химической очистки и подготовки молока к транспортированию и переработке.
Предназначено для бакалавров направления подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения».
Подготовлено на кафедре технологии мясных и молочных продуктов.




Основные виды молочного сырья.
Основным сырьем для производства молочных продуктов является молоко - ценнейший продукт биологического происхождения. Химический состав молока животных непостоянен. Он изменяется в течение лактации, а также под воздействием различных факторов: кормления, содержания, породы, возраста животных и других факторов.

Молоко представляет собой сложную коллоидную систему, свойства которой обусловлены свойствами и количеством ее составных частей. Так, лактоза и некоторые соли находятся в состоянии молекулярного раствора, белки - в коллоидном состоянии, жир в зависимости от его температуры - в виде эмульсии или суспензии. Дисперсионной средой молока является вода.

Промышленная переработка молока традиционными способами в сливочное масло, сыр, творог, казеин и другие продукты неизбежно связана с получением побочных продуктов: обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, которые могут быть объединены условным обобщающим термином - белково-углеводное сырье. Кроме этого, от производства цельномолочной продукции, сыра, казеина остаются сливки. Белково-углеводное сырье и сливки, оставшиеся от производства основного ассортимента, являются ценным вторичным сырьем для выработки молочной продукции, в том числе ценных диетических продуктов и масла коровьего.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ.
1. СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
1.1. Основные виды молочного сырья.
1.2. Показатели качества молочного сырья, их основные характеристики.
1.3. Пищевая и биологическая ценность молока.
1.4. Понятия «анормальное молоко», «молозиво», «стародойное молоко» и «маститное молоко».
2. ПОЛУЧЕНИЕ, ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ТРАНСПОРТИРОВКА МОЛОКА. ПОСТОРОННИЕ ВЕЩЕСТВА И ПОРОКИ МОЛОКА.
2.1. Санитарно-гигиенические и противоэпидемические условия получения молока.
2.2. Первичная обработка и транспортировка молока.
2.3. Посторонние вещества в молоке и их характеристика.
2.4. Пороки молока.
3. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
3.1. Очистка молока.
3.2. Сепарирование молока.
3.3. Гомогенизация молока.
3.4. Мембранные методы обработки молока.
3.5. Дезодорация и аэрация молочного сырья.
4. ИНАКТИВАЦИЯ ПОСТОРОННЕЙ МИКРОФЛОРЫ И ПРЕДОХРАНЕНИЕ ОТ ПОРЧИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
4.1. Биологические принципы обработки молочного сырья.
4.2. Тепловая обработка молока.
4.2.1. Термизация молока.
4.2.2. Пастеризация молока.
4.2.3. Стерилизация молока.
4.2.4. Ультравысокотемпературная обработка.
4.3. Физические и химические способы инактивации микрофлоры.
4.4. Вакуумная обработка молочного сырья.
4.5. Охлаждение и замораживание молока и молочных продуктов.
4.6. Сгущение и сушка молочного сырья.
5. ПРОИЗВОДСТВО ЗАКВАСОК.
5.1. Роль молочнокислой микрофлоры в производстве молочных продуктов.
5.2. Подбор, приготовление и применение бактериальных и ферментных препаратов. Бактериофаги.
6. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ОБОРУДОВАНИЯ И ТАРЫ.
ЛИТЕРАТУРА.
Глоссарий.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Общая технология молочной отрасли, Хрундин Д.В., Ежкова Г.О., 2020 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: обработка пищевых продуктов :: Хрундин :: Ежкова :: молоко