Технология отрасли, Технология бродильных производств, Яковлев А.Н., Чусова А.Е., Романюк Т.И., 2021

Технология отрасли, Технология бродильных производств, Яковлев А.Н., Чусова А.Е., Романюк Т.И., 2021.

   Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению 19.03.02 - «Продукты питания из растительного сырья» для закрепления теоретических знаний по дисциплине «Технология бродильных и сахаристых производств», относящейся к части, формируемой участниками образовательных отношений (профессиональный модуль) блока 1. Оно формирует практические навыки по методикам анализа органолептических и физико-химических показателей основного сырья, полупродуктов и продуктов спиртового, пивоваренного, дрожжевого, ликеро-водочного и безалкогольного производств.




АНАЛИЗ ПИВНОГО СУСЛА.
Состав экстракта пивного сусла имеет первостепенное значение для получения из него хорошего пива с заданными для каждого сорта свойствами. От содержания в нем сахаров зависит предельно возможное накопление алкоголя при брожении. Несбраживаемые экстрактивные вещества необходимы для создания полного вкуса пива. Входящие в их состав средние фракции ферментативного гидролиза белков (низкомолекулярные белки, альбумозы, пептоны) придают пиву пенообразовательную способность, в то время как высокомолекулярные белки (коагулируемые) могут быть причиной низкой коллоидной стойкости готового продукта.

Характерные для каждого сорта пива хмелевой аромат и хмелевая горечь сообщают ароматические и горькие вещества, переходящие в сусло из хмеля. Основным компонентом хмелевой горечи является изомеризованная а-кислота - изогумулон. Не менее важны для качества пива также титруемая и активная кислотность сусла, цветность, содержание дубильных веществ.

Содержание.
От авторов.
Техника безопасности.
Лабораторная работа №1. Влияние технологических факторов на выход экстракта при приготовлении пивного сусла.
Лабораторная работа №2. Анализ пивного сусла.
Лабораторная работа №3. Анализ пива.
Лабораторная работа №4. Расчет расхода сырья на приготовление безалкогольных напитков, приготовление и анализ купажного сиропа.
Лабораторная работа №5. Физико-химический анализ и органолептическая оценка кваса.
Лабораторная работа №6. Получение разваренной массы, сусла и постановка бродильных проб.
Лабораторная работа №7. Анализ зрелой бражки.
Лабораторная работа №8. Анализ прессованных хлебопекарных дрожжей.
Лабораторная работа №9. Анализ спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов.
Лабораторная работа №10. Расчет и приготовление купажа ликероводочных изделий, анализ водки и ликероводочных изделий.
Приложения.
Библиографический список.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология отрасли, Технология бродильных производств, Яковлев А.Н., Чусова А.Е., Романюк Т.И., 2021 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: обработка пищевых продуктов :: пищевые продукты :: Яковлев :: Чусова :: Романюк