Справочник технолога молочного производства, Технология и рецептуры, том 2, Масло коровье и комбинированное, Степанова Л.И., 2003

Справочник технолога молочного производства, Технология и рецептуры, Том 2, Масло коровье и комбинированное, Степанова Л.И., 2003.

   В книге подробно освещены требования, предъявляемые к сливкам как сырью для производства масла, наложены физико-химические процессы маслообразования при выработке сливочного масла различными методами. Большое внимание уделено технологии производства различных сортов масла (сливочного, топленого и комбинированного), контролю качества вырабатываемой продукции.
Рекомендуется для студентов высших и средних учебных заведений, а также может быть полезен всем специалистам молочной промышленности.




Состав масла.
Масло из коровьего молока и масло комбинированное содержат все компоненты молока — преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины.

Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного и комбинированного масла, меняется в широком диапазоне: содержание жира от 30,0 до 82,5%, воды — от 16,0 до 51,5%; остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кроме жира.

Содержание СОМО зависит от периода года, метода производства и вида вырабатываемого масла. При использовании традиционных технологий содержание СОМО плазмы сливочного масла составляет 1,5...3,5%. Определяется оно по формуле: СОМО = 100 - (жир + вода).

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА.
ГЛАВА 1. ВВЕДЕНИЕ. АССОРТИМЕНТ, СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЛА.
1.1. Классификация масла из коровьего молока и масла комбинированного.
1.2. Состав масла.
1.3. Нишевая ценность масла.
ГЛАВА 2. СЛИВКИ КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА.
2.1. Характеристика сливок.
2.2. Требования к качеству сливок.
2.3. Качество сливок и планирование ассортимента масла.
2.4. Пастеризация сливок.
2.5. Дезодорация сливок.
2.6. Изменение составных частей сливок при пастеризации и дезодорации.
ГЛАВА 3. МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО (И КОМБИНИРОВАННОГО) МАСЛА.
3.1. Классификация существующих методов производства.
3.2. Сравнительная характеристика методов производства.
3.3. Производство сливочного масла методом сбивания сливок.
Низкотемпературная подготовки сливок к сбиванию Биологическое сквашивание сливок при производстве кислосливочного масла.
Сбивание сливок и образование масляного зерна.
Промывка масляного зерна.
Механическая обработка масляного зерна и масла.
Фасование и упаковка масла.
3.4. Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
3.5. Подкрашивание и витаминизация сливочного масла.
3.6. Сравнение методов производства масла.
3.7. Техническое обеспечение различных методов производства сливочного масла.
Выработка сливочного масла методом сбивания сливок.
Выработка сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
Преимущества и недостатки методов производства сливочного масла.
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ СЛИВОЧНОГО МАСЛА.
4.1. Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого).  
Производство сладкосливочного масла метолом преобразования высокожирных сливок.
Производство сладкосливочного масла методом сбивания сливок.
4.2. Технология вологодского масла.
4.3. Технология масла сливочного подсырного.
4.4. Технология восстановленного масла.
4.5. Технология кислосливочного масла.
4.6. Технология масла сливочного сверхлегкого и низкожирного.
4.7. Технология масла сливочного с вкусовыми наполнителями (и шоколадного).
ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВНОГО МАСЛА.
ГЛАВА 6. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЦЕНТРАТОВ МОЛОЧНОГО ЖИРА.
6.1. Технология топленого масла.
6.2. Технология молочного жира.
ГЛАВА7. ТЕХНОЛОГИЯ КОМБИНИРОВАННОГО МАСЛА.
7.1. Основы технологии комбинированного масла.
7.2. Характеристика видов комбинированного масла.
7.3. Технология масла кулинарного.
7.4. Технология масла городского.
Производство городского масла методом ПВЖС.
Производство городского масла методом СС.
Производство восстановленного (регенерированного) городского масла.
7.5. Технология масла десертного и масла детского.
Особенности технологии масла десертного.
Технология масла детского.
ГЛАВА 8. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ МАСЛА.
8.1. Оценка качества масла из коровьего молока.
8.2. Оценка качества комбинированного масла.
8.3. Методы оценки консистенции сливочного масла.
8.4. Пороки сливочного масла и меры их предупреждения.
8.5. Технохимический и микробиологический контроль производства сливочного масла.
ГЛАВА 9. РАСЧЕТ ВЫХОДА МАСЛА И РАСХОД СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПРОИЗВОДСТВЕ.
9.1. Расчет выхода масла.
9.2. Расход сырья при производстве масла.
Масло сливочное.
Масло топленое.
Масло комбинированное.
Дополнительные сведения.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Определение массы нормализующих компонентов при выработке различных видов сливочного масла.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Режимы хранения масла из коровьего молока и комбинированного масла.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Оборудование для производства сливочного масла.
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Справочник технолога молочного производства, Технология и рецептуры, том 2, Масло коровье и комбинированное, Степанова Л.И., 2003 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: справочник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Степанова :: молоко :: масло