Технология производства мяса и мясных продуктов, Шляхтунов В.И., 2010

Технология производства мяса и мясных продуктов, Шляхтунов В.И., 2010.

   В учебном пособии рассматриваются вопросы подготовки животных к реализации и транспортировке на мясоперерабатывающие предприятия, технологии их убоя и первичной переработки. Описаны методы консервирования мяса, технологии обработки, хранения и использования продуктов убоя, производства колбасных изделий, продуктов из говядины, свинины, мяса птицы, мясных полуфабрикатов, консервов и др.
Пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, учащихся колледжей, специалистов зооветеринарных служб.




МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ УПИТАННОСТИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ.
Под упитанностью животных, согласно СТБ 1747-2007, понимают степень развития мышечной и жировой тканей, определяемую визуально и прощупыванием животных. Упитанность определяют при жизни животных внешним осмотром, прощупыванием отдельных статей животного и специальными приборами, а их туш - по развитию мышечной ткани и отложению подкожного жира.

Методика определения упитанности животных путем их внешнего осмотра и прощупывания в местах жироотложения в значительной степени затруднена. Поэтому для ее установления от специалистов требуются хорошие практические навыки и достаточный опыт. Упитанность устанавливают по комплексу признаков: форме туловища, степени развития мышц, выступанию маклоков, седалищных бугров, остистых отростков спинных и поясничных позвонков, лопаток и ребер.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Введение.
1. Сельскохозяйственные животные как сырье для мясной промышленности.
1.1. Характеристика убойных животных разных видов.
1.2. Животные, подлежащие сдаче-приемке на мясоперерабатывающих предприятиях.
1.3. Животные, не подлежащие сдаче-приемке на мясоперерабатывающих предприятиях.
1.4. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
2. Упитанность убойных животных.
2.1. Методика определения упитанности убойных животных.
2.2. Категории упитанности крупного рогатого скота.
2.3. Категории упитанности свиней.
2.4. Категории упитанности мелкого рогатого скота.
2.5. Категории упитанности лошадей.
2.6. Категории упитанности кроликов.
2.7. Требования к молодой и взрослой птице для убоя.
2.8. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
3. Подготовка животных к сдаче и транспортированию на мясоперерабатывающие предприятия.
3.1. Подготовка животных к транспортировке.
3.2. Сопроводительная документация при сдаче-приемке животных.
3.3. Влияние транспортировки на организм животных.
3.4. Перевозка животных на автомашинах.
3.5. Транспортировка животных по железной дороге.
3.6. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
4. Взаимоотношения производителей сырья и мясоперерабатывающих предприятий.
4.1. Сдача-приемка животных по массе и упитанности туш.
4.1.1. Основные положения по сдаче-приемке животных по количеству голов в хозяйстве при доставке их центровывозом.
4.1.2. Порядок сдачи-приемки животных на мясокомбинатах.
4.1.3. Предубойное содержание животных.
4.1.4. Организация переработки животных.
4.1.5. Оформление документации и порядок расчетов за сданных животных.
4.1.6. Имущественная ответственность поставщиков скота и мясоперерабатывающих предприятий.
4.2. Порядок сдачи-приемки животных на мясокомбинатах по живой массе и упитанности от личных подсобных хозяйств.
4.2.1. Нормативы скидок на сдаваемых животных по живой массе и упитанности.
4.3. Реализация мяса экстренно убитых животных.
4.4. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
5. Типы мясоперерабатывающих предприятий и санитарно-гигиенические требования к производству мяса и мясных продуктов.
5.1. Типы мясоперерабатывающих предприятий.
5.2. Назначение отдельных цехов (отделений) мясокомбинатов.
5.3. Организация убоя и переработки животных на убойных пунктах предприятий и кооператоров.
5.4. Санитарно-гигиенические требования к производству мяса и мясных продуктов.
5.5. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
6. Технология убоя и переработки животных.
6.1. Технология убоя и переработки крупного рогатого скота.
6.2. Технология убоя и переработки свиней.
6.3. Технология убоя и переработки мелкого рогатого скота.
6.4. Особенности переработки лошадей.
6.5. Технология убоя и переработки кроликов.
6.6. Технология убоя и переработки птицы.
6.7. Дефекты туш (полутуш).
6.8. Транспортировка мяса и мясопродуктов.
6.9. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
7. Категории упитанности и товароведческая маркировка туш животных и тушек птицы.
7.1. Категории упитанности туш крупного рогатого скота.
7.2. Категории упитанности туш свиней.
7.3. Категории упитанности туш мелкого рогатого скота.
7.4. Категории упитанности туш лошадей.
7.5. Категории упитанности тушек кроликов.
7.6. Категории упитанности тушек птицы.
7.7. Товароведческая маркировка туш.
7.8. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
8. Качество туш и мяса.
8.1. Пищевая, биологическая, энергетическая ценность и технологические свойства мяса.
8.2. Морфологический и сортовой состав туш.
8.3. Химический состав мяса.
8.4. Органолептические свойства мяса.
8.5. Химический состав мышц.
8.6. Химический состав жировой ткани.
8.7. Химический состав хрящевой, костной и соединительной ткани.
8.8. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
9. Факторы, влияющие на качество туш и мяса.
9.1. Влияние прижизненных факторов на качество туш и мяса.
9.1.1. Дефекты мяса PSE и DFD.
9.2. Влияние убоя и первичной переработки животных на товарный вид, качество туш и мяса.
9.3. Влияние тепловой обработки на качество мяса.
9.4. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
10. Классификация мяса.
10.1. Классификация мяса разных видов, пола, возраста, упитанности животных и птицы.
10.2. Классификация мяса по термическому состоянию.
10.3. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
11. Изменения в мясе после убоя животных и при его хранении.
11.1. Посмертное окоченение и созревание мяса.
11.2. Изменения в мясе при нарушении условий хранения.
11.3. Пороки мяса.
11.4. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
12. Консервирование мяса для хранения.
12.1. Сущность и методы консервирования мяса.
12.2. Консервирование мяса низкими температурами.
12.3. Консервирование мяса посолом.
12.4. Консервирование мяса копчением.
12.5. Консервирование мяса сублимационной сушкой.
12.6. Консервирование мяса высокими температурами.
12.7. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
13. Основы технологии обработки и использования побочных продуктов убоя.
13.1. Пищевые субпродукты.
13.2. Пищевые жиры.
13.3. Кровь.
13.4. Кишечное сырье.
13.5. Эндокринно-ферментное сырье.
13.6. Кожевенное сырье.
13.7. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
14. Технология производства колбасных изделий.
14.1. Термины и определения.
14.2. Пищевые добавки.
14.2.1. Классификация пищевых добавок.
14.2.2. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус.
14.2.3. Вещества, регулирующие консистенцию.
14.2.4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов.
14.2.5. Технологические добавки.
14.2.6. Пищевые добавки, используемые при изготовлении колбасных изделий.
14.3. Общая технология производства колбасных изделий.
14.4. Вареные колбасы, сосиски и сардельки.
14.4.1. Сырье и технология производства вареных мясных изделий.
14.4.2. Размораживание сырья.
14.4.3. Разделка и обвалка туш, полутуш, четвертин и жиловка мяса.
14.4.4. Подготовка мясного сырья.
14.4.5. Приготовление фарша для вареных колбас, сосисок и сарделек.
14.4.6. Наполнение оболочек фаршем.
14.4.7. Термическая обработка.
14.4.8. Требования к качеству и безопасности вареных колбас, сосисок и сарделек.
14.5. Вареные колбасы, сосиски и сардельки из мяса птицы.
14.5.1. Сырье и технологический процесс производства изделий.
14.5.2. Требования к качеству и безопасности вареных колбас, сосисок и сарделек из мяса птицы.
14.6. Другие вареные колбасные изделия.
14.7. Полукопченые колбасы.
14.7.1. Сырье для производства изделий.
14.7.2. Технология производства изделий.
14.7.3. Требования к качеству и безопасности полукопченых колбас.
14.8. Варено-копченые колбасы.
14.9. Сырокопченые и сыровяленые колбасы.
14.9.1. Классификация и сырье для изготовления колбасных изделий.
14.9.2. Требования к качеству и безопасности сырокопченых и сыровяленых изделий.
14.9.3. Упаковка и хранение изделий.
14.10. Дефекты колбасных изделий.
14.11. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
15. Технология производства продуктов из свинины и говядины.
15.1. Особенности посола и термической обработки мясного сырья из свинины и говядины.
15.2. Продукты из свинины.
15.2.1. Технологический процесс производства продуктов из свинины.
15.2.2. Требования к качеству и безопасности мясных продуктов из свинины.
15.2.3. Сроки хранения продуктов из свинины.
15.2.4. Продукты из свиного шпика.
15.3. Продукты из говядины.
15.3.1. Особенности технологического процесса производства продуктов из говядины.
15.3.2. Требования к качеству и безопасности продуктов из говядины.
15.3.3. Сроки хранения продуктов из говядины.
15.4. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
16. Продукты из мяса птицы.
16.1. Сырье и продукты из мяса птицы.
16.2. Технологический процесс изготовления продуктов из мяса птицы.
16.2.1. Изготовление копченых изделий из тушек или частей тушек птицы.
16.2.2. Изготовление копчено-вареных изделий из тушек или частей тушек птицы.
16.2.3. Изготовление копчено-вареного рулета пикантного.
16.2.4. Изготовление вареных рулетов и вареных рубленых ветчин.
16.3. Требования к качеству и безопасности продуктов из мяса птицы.
16.4. Транспортирование и хранение.
16.5. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
17. Мясные полуфабрикаты.
17.1. Мясные полуфабрикаты из говядины и свинины.
17.2. Требования к качеству и безопасности натуральных полуфабрикатов.
17.3. Полуфабрикаты из мяса птицы.
17.4. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
18. Мясные консервы.
18.1. Технология производства мясных консервов.
18.2. Дефекты мясных консервов и хранение.
18.3. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
19. Технология производства кормовой муки животного происхождения, жира животного кормового и технического.
19.1. Сырье для изготовления продукции.
19.1.1. Условные группы сырья в зависимости от морфологического состава и назначения.
19.1.2. Приемка сырья на участке технических фабрикатов (УТФ).
19.2. Технологический процесс производства кормовой муки.
19.2.1. Подготовка сырья.
19.2.2. Термическая обработка сырья.
19.3. Технологический процесс обработки кормового и технического жира.
19.3.1. Нейтрализация кормового и технического жира.
19.3.2. Осветление кормового и технического жира.
19.4. Краткое содержание главы.
Вопросы для проверки знаний.
Литература.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология производства мяса и мясных продуктов, Шляхтунов В.И., 2010 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Шляхтунов :: мясо