Технология переработки мяса, Немецкая практика, Кайм Г., 2008.
Книга является классическим немецким учебником для работников мясоперерабатывающих предприятий. Наглядное, доступное для понимания, отлично иллюстрированное издание дает представление как о теоретических основах, нормативной бале, санитарно-гигиенических требованиях, так и об основных технологических процессах мясо переработки от забоя скота до изготовления продукции и ее продажи. Подробно рассмотрены основные технологические операции: разделка, холодильное хранение, посол, измельчение мясного сырья, термическая обработка, копчение, Описано изготовление различных видов колбас, деликатесов, полуфабрикатов, указаны причины возможных дефектов и способы их устранения. Большое внимание уделено вопросам качества вырабатываемой продукции. Даны рекомендации по организации торговли мясными продуктами.
Книга предназначена для широкого круга специалистов мясоперерабатывающей отрасли.
![Технология переработки мяса, Немецкая практика, Кайм Г., 2008 Технология переработки мяса, Немецкая практика, Кайм Г., 2008](/img/knigi/tehnolpisha/1333/133386.jpg)
Жир.
Жир необходим для технологического процесса. Для мягкой ликерной колбасы и для колбасы мажущейся консистенции используется мягкий боковой шпик, так как он придает колбасе пластичность и способность к намазыванию.
Шпик от шейной и спинной части (хребтовым шпик) имеет дернистую текстуру. В нем содержится довольно много соединительной ткани, температура плавления относительно высока. Этот вид шинка необходим для получения сырокопченой колбасы плотной консистенции, чтобы предотвратить появление жировых отеков, сохранить открытыми каналы пористой структуры и тем самым создать возможность для равномерного подсыхания.
Зернистый шпик применяется также для вареной колбасы. Он легче эмульгируется по сравнению с жиром крупного и мелкого рогатого скота и более устойчив, чем топленый свиной шпик. Зернистый шпик придает вареной колбасе светлый оттенок, нежность, сочность и в значительной степени специфический аромат. Вкус вареной колбасы не может быть более свежим, чем шпик, на которого она изготовлена. Сильное измельчение и попадание воздуха быстро портят вкус и ускоряют процесс порчи жира. В те колбасы, для которых предусмотрено мелкое измельчение жира, можно добавлять только свежий шпик.
Содержание.
Раздел 1 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ.
Техника безопасности.
Гигиена и санитария.
Охрана окружающей среды.
Раздел 2 МЯСО КАК ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ.
Химический состав мяса.
Резюме: Химический состав мяса.
Пищевая ценность мяса
Рационы питания.
Резюме: Пищевая ценность мяса
Изменения свойств мяса.
Созревание мяса.
Резюме: Изменения мяса после убоя.
Раздел 3 УБОЙНЫЙ ЦЕХ: ПРИЕМКА И УБОЙ СКОТА.
Закупка убойного скота.
Обращение с животными перед убоем.
Убой свиней.
Убой крупного рогатого скота.
Убой мелкого рогатого скота.
Бойни.
Экспертиза мяса.
Мясо с дефектами.
Лабораторные исследования мяса.
Резюме: Приемка и убой скота.
Раздел 4 ОБРАБОТКА МЯСНОГО СЫРЬЯ.
Классификация мяса.
Разделка мяса.
Разделка свинины.
Резюме: Свинина в розничной торговле.
Разделка говяжьей туши.
Резюме: Говядина в розничной торговле.
Разделка мелкого скота.
Приготовление мясных полуфабрикатов.
Выкладка свежего мяса.
Рубленое мясо и рубленые полуфабрикаты.
Резюме: Рубленое мясо и розничном торговле.
Использование костей.
Использование субпродуктов.
Переработка жиров.
Резюме: Мясо как товар.
Раздел 5 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА.
Охлаждение мяса.
Холодильное оборудование.
Замораживание мяса.
Резюме: Холодильная обработка мяса.
Раздел 6 СУХОЙ И МОКРЫЙ ПОСОЛ. КОПЧЕНИЕ.
Посол шпика.
Сухой посол.
Медленный посол.
Научные основы посола.
Мокрый посол.
Термообработанные соленые продукты из мяса.
Изготовление варено-соленых изделий.
Дефекты соленых продуктов из мяса.
Резюме: Сухой и мокрый посол.
Резюме: Копчение.
Раздел 7 СТАНДАРТИЗАЦИЯ.
Производство колбас и колбасных изделий в соответствии со стандартом.
Пищевое законодательство.
Раздел 8 КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ И ПРЯНОСТИ.
Натуральные колбасные оболочки.
Искусственные колбасные оболочки.
Синтетические колбасные оболочки.
Пряности.
Раздел 9 КОЛБАСЫ ИЗ ТЕРМИЧЕСКИ ОБРАБОТАННОГО СЫРЬЯ.
Производство колбас из термически обработанного сырья.
Кровяные колбасы.
Изготовление зельцев.
Хранение колбас из термически обработанного сырья.
Резюме: Колбаса из термически обработанного сырья.
Раздел 10 ВАРЕНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
Производство вареных колбасных изделий.
Резюме: Куттерование колбасною фарша.
Изготовление сосисок.
Вареные колбасы из тонкоизмельченного фарша.
Варение колбасы из грубоизмельченного фарша.
Вареные колбасы с включениями.
Дефекты вареной колбасы.
Хранение вареной колбасы.
Сырые колбаски для обжарки.
Резюме: Вареные колбасные изделия.
Раздел 11 СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ.
Изготовление сырокопченых колбас.
Сырокопченая колбаса твердой консистенции.
Сырокопченая колбаса мажущейся консистенции.
Резюме: Сырокопченые колбасы.
Дефекты сырокопченых колбас.
Резюме: Дефекты сырокопченых колбас.
Раздел 12 ДЕЛИКАТЕСНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
Производство деликатесных изделий.
Мясные изделия в желе.
Рулеты, паштеты, мясные пироги.
Раздел 13 КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ.
Виды консервов.
Нормативно-правовое регулирование.
Изготовлен не.
Готовые мясные блюда.
Герметизация.
Стерилизация.
Показатель F.
Дефекты консервированных продуктов.
Резюме: Консервированные мясные продукты.
Раздел 14 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ АССОРТИМЕНТ МЯСНОГО МАГАЗИНА.
Ассортимент мясного магазина.
Резюме: Дополнительный ассортимент.
Раздел 15 ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВЛИ.
Взаимоотношения продавец-покупатель.
Резюме: Взаимоотношения продавец-покупатель.
Организация процесса продаж.
Резюме: Процесс продаж.
Резюме: Правовые нормы в торговле.
Реклама.
Недобросовестная конкуренция.
Предметный указатель.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология переработки мяса, Немецкая практика, Кайм Г., 2008 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу
Скачать - pdf - Яндекс.Диск.
Дата публикации:
Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология переработки мяса :: Кайм :: мясо
Смотрите также учебники, книги и учебные материалы:
Следующие учебники и книги:
- Технология хранения, переработки и стандартизации молочной продукции, учебное пособие, Погожева Н.Н., Кабанова Т.В., Пиркина О.В., 2012
- Технология хранения продукции растениеводства, учебник, Манжесов В.И., Тертычная Т.Н., Калашникова С.В., 2018
- Технология молока и молочных продуктов, Традиции и инновации, Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., 2012
- Лабораторный практикум по химии и физике молока, Охрименко О.В., Горбатова К.К., Охрименко А.В., 2005
Предыдущие статьи:
- Технология производства мяса и мясных продуктов, Шляхтунов В.И., 2010
- Гомогенизация, Новый взгляд, монография-справочник, Фиалкова Е.А., 2006
- Технологические основы производства, Байрамов Э.Э., Абадов М.А., 2017
- Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик, Хромеенков В.М., 2004