Технология сыра, Николаев A.М., Малушко B.Ф., 1977

Технология сыра, Николаев A.М., Малушко B.Ф., 1977.
 
  Для более полного удовлетворения растущих потребностей населения необходимо «увеличить производство продукции пищевых отраслей промышленности на 23—25 процентов. Значительно повысить качество, биологическую ценность и вкусовые достоинства продуктов питания, улучшить их ассортимент». К 1980 г. намечено увеличить выработку такого высокопитательного продукта, как сыр, в 1,4 раза.
В книге подробно рассмотрена общая технология и особенности частной технологии сычужных и плавленых сыров; приведены методы изготовления бактериальных заквасок. Большое внимание уделяется использованию бактериальных заквасок и бактериальных препаратов. По ходу технологического процесса описано оборудование для пастеризации молока, приготовления бактериальных заквасок и выработки сыров.




Состав коровьего молока.
Молоко — это биологическая жидкость, секрет, вырабатываемый молочной железой млекопитающих животных. Оно содержит все питательные вещества, необходимые для жизни животного в раннем возрасте (органические вещества—углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, пигменты, гормоны; неорганические вещества — воду, минеральные соли, микроэлементы и газы). Составные части молока взаимно связаны между собой и находятся в различной степени раздробления (дисперсности).
Состав коровьего молока зависит от породы скота, периода лактации, состояния здоровья, кормления и содержания животных, времени года, а также других факторов и условий.

Качество молока как сырья для производства сыра, а также качество сыра и его питательная ценность зависят от содержания в молоке его составных частей.

Вода. Ее содержится в молоке от 83 до 89%. Она обусловливает физическое состояние продукта, без нее не могут протекать физико-химические и биохимические процессы. В молоке содержится вода, свободная и связанная с белками и другими веществами.

Свободная вода не связана с другими веществами молока. В пей обычно растворены молочный сахар, минеральные соли, кислоты. Она легко испаряется. Это наибольшая часть воды молока.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Введение.
Раздел I ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА.
Глава 1. Молоко как сырье для производства сыра.
Состав коровьего молока.
Свойства коровьего молока.
Состав и свойства овечьего, козьего и буйволиного молока.
Микрофлора молока.
Сыропригодность молока и ее повышение.
Пороки молока.
Контрольные вопросы.
Глава 2. Приемка молока и подготовка его к свертыванию.
Условия получения доброкачественного молока.
Приемка молока на заводе.
Оценка качества молока.
Созревание и резервирование молока.
Подготовка молока к свертыванию.
Контрольные вопросы.
Глава 3. Приготовление бактериальных заквасок и бактериальных препаратов.
Бактериальные закваски и препараты, применяемые в сыроделии.
Плесени, используемые в сыроделии.
Общие правила приготовления бактериальных заквасок и бактериальных препаратов.
Приготовление заквасок для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.
Приготовление заквасок для сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.
Приготовление пропионовокислых бактерий.
Контроль качества заквасок.
Контрольные вопросы.
Глава 4. Свертывание молока, техника обработки сгустка и сырного зерна.
Сычужный фермент и приготовление его раствора.
Пепсин и приготовление его раствора.
Процессы, происходящие при свертывании молока.
Свойства сычужных сгустков.
Обработка сгустка и постановка зерна.
Второе нагревание.
Частичная посолка в зерне.
Обсушка зерна.
Контрольные вопросы.
Глава 5. Формование, прессование и посолка сыра.
Формование сыра.
Маркировка сыра.
Самопрессованне и прессование сыра.
Посолка сыра.
Контрольные вопросы.
Глава 6. Созревание сыра.
Сущность процесса созревания сыра.
Роль и регулирование молочнокислого процесса.
Изменение составных частей сыра в процессе созревания.
Режимы и условия созревания сыров.
Уход за сырами при созревании.
Парафинирование сыров.
Созревание сыров в полимерных пленках.
Созревание сыров, покрытых белковой композицией.
Созревание сыров с участием микрофлоры сырной слизи.
Контрольные вопросы.
Глава 7. Выпуск готовой продукции с предприятия.
Выход сыра.
Сортировка, упаковка и транспортировка сыра.
Хранение сыра.
Мелкая расфасовка сыра.
Технологический журнал по сыроделию.
Контрольные вопросы.
Глава 8. Пороки твердых сычужных сыров.
Общая характеристика пороков.
Пороки вкуса и запаха.
Пороки консистенции.
Пороки рисунка.
Пороки цвета теста и корки сыра.
Пороки формы сыра.
Пороки, вызываемые вредителями.
Контрольные вопросы.
Раздел II ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА.
Глава 9. Виды сыров, их классификация и ассортимент.
Факторы, определяющие видовые особенности сыров.
Классификация и ассортимент сыров.
Контрольные вопросы.
Глава 10. Сычужные твердые сыры с высокой температурой второго нагревания.
Советский сыр.
Кубанский и московский сыры.
Швейцарский сыр.
Швейцарский блочный сыр.
Алтайский сыр.
Карпатский сыр.
Украинский сыр.
Терочный сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 11. Сычужные твердые сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии мезофильных молочнокислых бактерий.
Костромской сыр.
Голландский круглый сыр.
Голландский брусковый сыр.
Пошехонский сыр.
Степной сыр.
Ярославский сыр.
Угличский сыр.
Эстонский сыр.
Северный сыр.
Станиславский сыр.
Днестровский сыр.
Литовский сыр.
Прибалтийский сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 12. Сычужные твердые сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии мезофильных молочнокислых стрептококков и микрофлоры сырной слизи.
Латвийский сыр.
Пикантный сыр.
Каунасский сыр.
Клайпедский сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 13. Сычужные твердые сыры с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения.
Сыр чеддер.
Российский сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 14. Сычужные мягкие сыры.
Сыр русский камамбер.
Смоленский сыр.
Дорогобужский сыр.
Сыр рокфор из коровьего молока.
Сливочные сыры.
Контрольные вопросы.
Глава 15. Сыры рассольные, из овечьего молока, для плавления.
Рассольные сыры.
Сыры чанах и кобийокий.
Осетинский сыр.
Грузинский сыр.
Имеретинский сыр.
Сыр сулугуни.
Брынза.
Сыры из овечьего молока.
Арагацкий сыр.
Южный овечий сыр.
Сыры для плавления.
Быстросозревающий сыр.
Обезжиренный сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 16. Плавленые сыры.
Плавленые сыры натуральные.
Плавленый сыр в порошке.
Пороки плавленого сыра.
Контрольные вопросы.
Глава 17. Мягкие сыры без созревания.
Чайный сыр.
Сыр домашний.
Контрольные вопросы.
Список рекомендуемой литературы.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология сыра, Николаев A.М., Малушко B.Ф., 1977 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - djvu - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Николаев :: Малушко :: сыр