Технология муки, крупы и комбикормов, Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф., 2004

Технология муки, крупы и комбикормов, Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф., 2004.
 
  Изложены общие сведения о сырье мукомольных, крупяных и комбикормовых заводов. Оценено влияние анатомического строения, физико-химических, биохимических, структурно-механических и теплофизических свойств на технологические свойства сырья и ведение технологического процесса.
Приведены сведения об основных процессах при производстве муки, крупы и комбикормов. Изложены принципы построения и ведения различных помолов и технологий производства отдельных видов круп и комбикормов. Приведены общие сведения о контроле и управлении технологическими процессами на мукомольных, крупяных и комбикормовых заводах.
Для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология хранения и переработки зерна», а также инженерно-технических работников мельниц, крупяных и комбикормовых заводов.




Общие сведения о технологическом процессе и готовой продукции.
Технология (от греческого techne — искусство, мастерство, умение; logos — слово, учение) — совокупность методов обработки, изготовления, изменения состояния, свойств, формы сырья, материала или полуфабриката, осуществляемых в процессе производства продукции.

Обычно технологический процесс — это сочетание в определенной последовательности физических или других воздействий на сырье, что приводит к изменению его свойств или состояния в процессе получения готовой продукции. На мельничных, крупяных и комбикормовых заводах в результате ведения технологического процесса получают основную, побочную продукцию и отходы технологии. Основная продукция мукомольных заводов — мука, крупяных — крупа, комбикормовых — комбикорма. Очевидно, что технология муки, крупы и комбикормов как научная и учебная дисциплина изучает наиболее рациональные способы переработки зернового и другого сырья в муку, крупу и комбикорма.

Мука — порошкообразный продукт в основном из зерна пшеницы и ржи со сложным химическим составом, потому что в нее могут попадать различные по химическому составу и физическим свойствам части зерна — от грубых, окрашенных в различные оттенки коричневого цвета оболочек, до белого цвета частиц эндосперма.

Если технологический процесс на мельнице построен таким образом, что в муку попадает в основном крахмалистый эндосперм с минимальным количеством оболочек, то получают сортовую муку. Чем меньше темноокрашенных оболочек попадает в муку, тем выше ее сорт. По химическому составу сортовая мука состоит из 9-15 % белка, 70-80 % крахмала и небольшого содержания жиров, витаминов, микроэлементов, клетчатки и т. п.

Если технологический процесс на мельнице построить таким образом, что в муку измельчаются все анатомические части зерна (оболочки, алейроновый слой, эндосперм, зародыш), а в качестве побочного продукта отбирают не более 1-2 % периферийной части зерна — оболочек, то получают обойную муку. По своему химическому составу обойная мука практически повторяет химический состав зерна.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Предисловие.
Введение.
§1. Общие сведения о технологическом процессе и готовой продукции.
§2. Физическая сущность операций при производстве муки, крупы и комбикормов.
Часть 1 Технологическая оценка сырья мельниц, крупяных и комбикормовых заводов.
Глава 1 Общие сведения о сырье.
§1. Сырье мукомольных мельниц.
§2. Общие сведения о сырье для производства крупы.
§3. Сырье для производства комбикормов.
Глава 2 Свойства зерна как объекта переработки.
§1. Технологические свойства зерна.
§2. Анатомическое строение зерна и ведение технологии.
§3. Физико-химические свойства зерна.
§4. Биохимическая оценка зерна.
§5. Структурно-механические свойства зерна.
§6. Гидротермические свойства зерна.
Часть 2 Процессы при производстве муки, крупы и комбикормов.
Глава 1 Сепарирование в технологии муки, крупы и комбикормов.
§1. Общие положения.
§2. Понятие о делимости смесей.
Глава 2 Сита в технологии муки, крупы и комбикормов.
§1. Разновидности применяемых сит.
§2. Рабочие параметры сита.
§3. Техническая характеристика сит.
Глава 3 Сепарирование при выделении примесей из зерна (сырья).
§1. Классификация примесей в зерне.
§2. Рабочие процессы при выделении примесей.
§3. Технологические схемы ситовых сепараторов.
§4. Подбор сит для сепарирования.
§5. Показатели эффективности сепарирования при выделении примесей.
Глава 4 Сепарирование в размольном отделении мельниц.
§1. Общая характеристика продуктов измельчения.
§2. Технологические схемы сортирования и техническая характеристика рассевов.
§3. Подбор сит при сортировании продуктов измельчения.
§4. Технологическая эффективность сортирования по крупности с использованием сит.
§5. Сепарирование промежуточных продуктов измельчения в технологии муки по качеству.
Глава 5 Сепарирование в рушальном отделении крупозавода.
§1. Общие вопросы и характеристика сепарируемых продуктов.
§2. Технологические схемы рассевов для крупяной промышленности.
§3. Крупоотделение как сепарирование по качеству.
§4. Оценка эффективности крупоотделения.
Глава 6 Обработка поверхности зерна и ядра.
§1. Общие положения.
§2. Обработка поверхности зерна при его подготовке к переработке.
§3. Шелушение в технологии крупы.
§4. Шелушение пленчатых культур в комбикормовом производстве.
§5. Шлифование и полирование ядра в технологии крупы.
Глава 7 Гидротермическая обработка.
§1 Общие сведения о гидротермической обработке.
§2. Характеристика процессов при гидротермической обработке.
§3. Методы гидротермической обработки.
§4. “Холодные» способы гидротермической обработки.
§5. Гидротермическая обработка с использованием тепловых факторов воздействия.
§6. Специфические приемы гидротермической обработки в технологи: комбикормов.
Глава 8 Измельчение зерна и компонентов комбикормов.
§1. Общие положения.
§2. Оценочные критерии процесса измельчения.
§3. Измельчение в вальцовом станке.
§4. Измельчение в машинах ударного действия.
§5. Особенности измельчения сырья для производства комбикормов.
Глава 9 Дозирование и смешивание в технологии муки, крупы и комбикормов.
§1. Дозирование компонентов комбикормов.
§2. Смешивание компонентов.
§3. Схемы дозирования и смешивания компонентов.
Глава 10 Прессование сыпучих материалов.
Часть 3 Частная технология муки.
Глава 1 Общие сведения.
§1. Мельзавод как основной объект мельничного комплекса.
§2. Продукция мукомольных заводов.
§3. Классификация помолов пшеницы и ржи.
§4. Общие сведения о выходе продукции.
§5. Подготовка помольной партии.
Глава 2 Подготовка зерна к помолу.
§1. Задача процесса и требования к качеству зерна.
§2. Общие принципы построения технологического процесса подготовки зерна к помолу.
§3. Подбор сит, размеров ячей триеров, скорости воздушных потоков при пневмосепарировании.
§4. Технологический процесс подготовки пшеницы к сортовым хлебопекарным помолам.
§5. Особенности подготовки зерна пшеницы к хлебопекарным сортовым помолам на мукомольных заводах, оснащенных комплектным оборудованием.
§6. Особенности подготовки твердых и высокостекловидных мягких пшениц к макаронным помолам.
§7. Особенности подготовки ржи к сортовым помолам.
§8. Особенности подготовки пшеницы и ржи к обойным помолам.
§9. Контроль отходов в подготовительном (зерноочистительном) отделении мукомольного завода.
§10. Эффективность подготовки зерна к помолу.
Глава 3 Принципы построения технологического процесса производства муки.
Глава 4 Сложные хлебопекарные помолы пшеницы с развитым процессом обогащения.
§1. Драной или крупообразующий процесс.
§2. Процесс обогащения крупок и дунстов.
§3. Шлифовочный процесс сложного хлебопекарного помола пшеницы.
§4. Размольный процесс сложного хлебопекарного помола пшеницы.
§5. Формирование сорта и контроль муки.
Глава 5 Макаронные помолы и хлебопекарные с отбором макаронной крупки.
§1. Сырье, готовая продукция и виды макаронных помолов.
§2. Хлебопекарный помол пшеницы с отбором макаронной крупки.
§3. Особенности макаронных помолов твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы в макаронную муку.
Глава 6 Сортовые помолы пшеницы с сокращенным процессом обогащения. Обойные помолы пшеницы.
§1. Особенности сокращенных помолов пшеницы в хлебопекарную муку первого и второго сортов.
§2. Технология 85 % помола пшеницы в хлебопекарную муку второго сорта.
§3. Обойный помол пшеницы с выходом муки 96 %.
Глава 7 Помолы ржи.
§1. Технология сеяной муки с выходом 63 %.
§2. Технология 80 % помола ржи в сеяную и обдирную муку.
§3. Технология 87 % помола ржи в обдирную муку.
§4. Обойные помолы ржи и смесей ржи и пшеницы.
Глава 8 Специальные технологии.
§1. Технология муки из кукурузы.
§2. Технология муки-крупчатки.
§3. Технология высокобелковой муки.
§4. Витаминизация муки.
§5. Выделение зародыша при хлебопекарных помолах пшеницы.
Часть 4 Частная технология крупы.
Глава 1 Общие сведения о сырье, продукции и процессах в технологиях крупы.
§1. Ассортимент продукции крупозаводов.
§2. Выход продукции крупозаводов.
§3. Общие принципы технологии подготовки крупяного сырья.
§4. Общие принципы переработки зерна в крупу.
Глава 2 Технология недробленых круп.
§1. Технология пшена.
§2. Технология крупы из гречихи.
§3. Технология крупы из риса.
§4. Технология крупы из овса.
§5. Технология крупы из гороха.
Глава 3 Технология дробленых круп.
§1. Технология перловой крупы.
§2. Технология ячневой крупы.
§3. Технология круп «Полтавской» и «Артек».
§4. Технология круп из кукурузы.
Глава 4 Технологии специальных видов крупяных продуктов.
§1. Специальные технологии из овса.
§2. Технология быстроразваривающихся круп.
§3. Технология круп, не требующих варки.
§4. Технология круп повышенной питательной ценности.
Часть 5 Технология комбикормов.
Глава 1 Операции с комбикормовым сырьем.
§1. Общие сведения о кормах.
§2. Приемка и размещение сырья.
§3. Особенности хранения отдельных видов сырья.
§4. Технологические свойства сырья.
Глава 2 Рецептура комбикормов.
§1. Применение рецептов.
§2. Подбор рецептов и расчет их питательной ценности.
Глава 3 Ведение технологического процесса.
§1. Основы организации и ведение технологического процесса производства продукции комбикормовой промышленности.
§2. Измельчение комбикормового сырья.
§3. Технологические линии подготовки комбикормового сырья.
§4. Технологический процесс производства комбикормовой продукции.
§5. Углубленная технологическая переработка зернового сырья при производстве комбикормов.
Глава 4 Линия дозирования и смешивания.
Глава 5 Гранулирование комбикормов, кормовых концентратов и БВД.
Глава 6 Технология обогащения комбикормов.
Глава 7 Нетрадиционная продукция комбикормовых предприятий.
§1. Карбамидный концентрат.
§2. Технология производства карбамидного концентрата.
§3. Технология производства АВД.
§4. Технологическая схема производства ЗЦМ.
Глава 8 Контроль производства.
§1. Нормы выхода готовой продукции на комбикормовых предприятиях.
§2. Учет сырья и продукции.
§3. Размещение, хранение и отпуск готовой продукции.
§4. Технологический контроль комбикормового производства.
§5. Контроль процесса дозирования и других этапов производства.
Глава 9 Технологические схемы предприятий малой мощности.
Глава 10 Построение и анализ технологических схем комбикормовых заводов.
§1. Технологическая схема процесса производства комбикормов.
§2. Схема технологического процесса комбикормового завода производительностью 130 т/сутки.
§3. Комбикормовый завод производительностью 200 т/сутки.
§4. Комбикормовый завод производительностью 315 т/сутки рассыпных и гранулированных комбикормов.
§5. Комбикормовый завод производительностью 600 т/сутки гранулированных комбикормов.
Заключение.
Сокращения в технологических схемах и тексте.
Литература.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология муки, крупы и комбикормов, Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф., 2004 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - djvu - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Чеботарев :: Шаззо :: Мартыненко :: мука :: крупа :: комбикорм