Приготовление блюд из овощей и грибов, учебное пособие, Соколова Е.И., 2017

Приготовление блюд из овощей и грибов, учебное пособие, Соколова Е.И., 2017.

Учебное пособие подготовлено с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Учебное издание предназначено для изучения профессиональных модулей «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента», «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».
Рассмотрены ассортимент овощей и грибов и продуктов их переработки, организация технологического процесса при механической обработке овощей и грибов, приготовление из них блюд и гарниров. Приведена товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки. Освещены вопросы оценки качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов, безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования.
К данному учебному пособию выпущено электронное приложение «Приготовление блюд из овощей и грибов».



ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ.

В «пищевой пирамиде» современного человека на кулинарную продукцию из овощей приходится около 30 % калорийности всего суточного рациона. Если говорить о рациональном питании, то основу такой пищевой пирамиды составляет пища из сырья растительного происхождения, включая овощи, крупы, бобовые и макаронные изделия.
Овощи содержат необходимые для организма углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, они являются источником разнообразных витаминов и других биологически активных веществ, регулирующих процессы обмена веществ. Овощи содержат также вкусовые ароматические и пряные вещества, благодаря которым пища становится вкусной, ароматной, что имеет немаловажное значение в ее усвояемости и приносимой пользе. Но вместе с тем овощи содержат очень незначительное количество жиров (от 0,1 до 0,5 %) и белков.
Виды овощей различаются по своему составу и свойствам. Особенности химического состава овощей, плодов и грибов предопределяют их кулинарное назначение. Так, картофель, например, богат крахмалом, имеющим высокую энергетическую ценность, поэтому блюда из картофеля включают в состав пищевого рациона для повышения его калорийности.
Чеснок и лук богаты фитонцидами — особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов, и эфирными маслами, имеют преимущественно вкусовое значение и входят в состав большого числа блюд и гарниров как составной компонент или для ароматизации масла. Редька и редис, богатые эфирными маслами, используются в качестве компонентов салатов в свежем виде.



Оглавление.

Предисловие.
Глава 1. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки.
Глава 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации работы повара в производственных цехах предприятия общественного питания.
Глава 3. Организация работы и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов.
Глава 4. Механическая кулинарная обработка, нарезание и формовка овощей и грибов.
Глава 5. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.
Глава 6. Правила безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования и его краткая характеристика.
Глава 7. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей
Глава 8. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.
Список литературы.





Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Приготовление блюд из овощей и грибов, учебное пособие, Соколова Е.И., 2017 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.








Теги: готовка :: блюдо :: овощи :: гриб :: Соколова :: 2017