Современная ремесленная пекарня, часть первая, выпечка, Пеликова Ю.Э., 2018

Современная ремесленная пекарня, часть первая, выпечка, Пеликова Ю.Э., 2018.

Вступление.

Выпечка - общее название для всех хлебобулочных и кондитерских изделий, которые готовятся методом выпекания, а также сам процесс. Для любой современной ремесленной пекарни — это продуктовая линейка, которая приносит наибольшую часть выручки и зачастую составляет до 80 % ассортимента. Именно ремесленники являются основными поставщиками выпечки в семьи, в отличие от хлебозаводов, которые больше ориентированы на выпуск хлеба. Сегодня у российских ремесленных пекарен большой потенциал. Ежегодно их оборот растет на 15-20%. Они динамично реагируют на запросы потребителей и следуют трендам. На смену классическим заводским сортам хлебобулочной продукции на рынок приходят новые вкусовые решения и современные формовки. Однако отсутствие компетентной информации, профессиональных кадров, возможности нанять или пригласить независимого технолога для постановки производства и
разработки ассортимента заводит многие ремесленные предприятия в тупик, порождает сотни вопросов и десятки производственных проблем.





Пшеничное зерно.

Пшеница, пожалуй, единственный хлебный злак с высоким содержанием белков, формирующих клейковину. Именно поэтому пшеница используется для приготовления теста гораздо чаще, чем остальные зерновые злаки. Зерно пшеницы состоит из трех основных частей: эндосперма, зародыша и оболочки. Если говорить по порядку, то зародыш отвечает за воспроизводство растения, следовательно, в нем заготовлено все необходимое для будущего развития и роста. Он содержит много белков, жиров, витаминов группы В и минералов. При благоприятных условиях из него разовьется будущее растение. Эндосперм — это наибольшая часть зерна, которая содержит запасные питательные вещества для развития зародыша. Она на 60—80 % состоит из крахмала, в который вкраплены цепочки белка. Двумя важнейшими из них являются глютенин и глиадин, которые при смешивании муки с водой формируют цепочки глютена и отвечают за формирование структуры теста.

Содержание.

Вступление.
Сырье и ингредиенты.
Виды теста.
Основные рецепты.
Гастрономическая выпечка.
Сладкая выпечка.
Кексы.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Современная ремесленная пекарня, часть первая, выпечка, Пеликова Ю.Э., 2018 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: Пеликова :: 2018 :: пекарня :: выпечка