Технология производства сахарных кондитерских изделий, Скобельская З.Г., Горячева Г.Н., 2002

Технология производства сахарных кондитерских изделий, Скобельская З.Г., Горячева Г.Н., 2002.

Рассмотрены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов для сахарных кондитерских изделий, а также требования к качеству. Описаны процессы производства карамели, конфет, ириса, пастилы, зефира, мармелада, шоколада, драже и халвы. Для учащихся учреждений начального профессионального образования, осваивающих профессию «Кондитер сахаристых изделий». Может быть использован при других формах подготовки специалистов кондитерского производства, полезен для практических работников.




Белки.
Белковые вещества служат важнейшими компонентами животных и растительных клеток. В организме животных и растений белковые вещества встречаются в трех состояниях: жидком (в молоке), полужидком (в яичном белке) и твердом (в волосах и др.). В организме человека содержатся десятки тысяч белков. Все они состоят из аминокислот. Всего в белках обнаружено 20 аминокислот и от того, в какой последовательности они связаны между собой, какие аминокислоты преобладают, зависят свойства белка. Аминокислоты подразделяются на заменимые и незаменимые. Незаменимые не синтезируются в живом организме и поэтому должны поступать извне, т.е. с пищей. Аминокислоты, которые могут синтезироваться в живом организме, получили название заменимых.

Белки, потребляемые в пищу, подразделяются на полноценные, содержащие все необходимые для человеческого организма аминокислоты, и неполноценные, в которых недостает каких-либо аминокислот или их количество недостаточное. Белки, состоящие только из аминокислот или их производных, называются простыми белками, или протеинами. Белки, состоящие из простого белка и небелкового вещества, относятся к сложным, или протеидам. Наиболее богатые и ценные источники белков — мясо, рыба, яйца, молочные продукты, многие растения (особенно бобовые).

Купить .








Теги: кондитерские изделия :: технология производства :: Скобельская :: Горячева