Холодильная техника и технология продуктов питания, Большаков С.А., 2003

Холодильная техника и технология продуктов питания, Большаков С.А., 2003.

В учебнике содержатся сведения о назначении и устройстве холодильной техники, физических принципах получения низких температур, типах и циклах холодильных машин. Приведены основные и вспомогательные элементы холодильных установок. Даны теоретические основы холодильной технологии, методы расчета процессов холодильного консервирования, обработки и хранения сырья и продуктов питания. Рассмотрены проблемы изменений, происходящих при обработке, хранении, размораживании, транспортировании и реализации охлажденных и замороженных пищевых продуктов. Для студентов высших учебных заведений. Может быть полезен слушателям институтов повышения квалификации, специалистам торговли и пищевой промышленности.



Физические процессы получения низких температур.
Охлаждение — процесс понижения температуры тела. Для охлаждения нужно иметь два тела: охлаждаемое и охлаждающее — источник низкой температуры. Охлаждение продолжается, пока между телами происходит теплообмен. Источник низкой температуры должен функционировать постоянно, так как охлаждение следует осуществлять непрерывно. Это возможно при достаточно большом запасе охлаждающего вещества или если постоянно восстанавливается его первоначальное состояние. Последнее широко применяется в холодильной технике с использованием различных холодильных машин.

Различают естественное и искусственное охлаждение. При естественном охлаждении теплота от более нагретого тела переходит к менее нагретому (среде). Искусственное охлаждение предполагает получение температуры охлаждаемой среды ниже температуры окружающей среды. Низкие температуры получают путем физических процессов, при протекании которых происходит поглощение извне теплоты без повышения температуры тела. К основным физическим процессам, сопровождающимся поглощением теплоты, относятся фазовые переходы вещества: плавление или таяние при переходе тела из твердого состояния в жидкое: испарение или кипение при переходе тела из жидкого состояния в парообразное; сублимация или возгонка при переходе тела из твердого состояния непосредственно в газообразное.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
РАЗДЕЛ I. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА
Глава 1. Физическая сущность и способы получения искусственного холода
1.1.Физические процессы получения низких температур
1.2.Способы охлаждения
Глава 2. Термодинамические основы холодильных машин
2.1.Термодинамический цикл холодильных машин
2.2.Расчет цикла холодильных машин
2.3.Принцип действия паровых компрессионных холодильных машин
2.4.Система охлаждения холодильной установки
2.5.Холодильные агенты и хладоносители
Глава 3. Типы холодильных машин
3.1.Газовые и вихревые холодильные машины
3.2.Компрессионные паровые холодильные машины
3.3.Абсорбционные и сорбционные холодильные машины
3.4.Пароэжекторные холодильные машины
Глава 4. Компрессоры холодильных машин
4.1.Поршневые компрессоры
4.2.Ротационные компрессоры
4.3.Винтовые компрессоры
4.4.Турбокомпрессоры
Глава 5. Теплообменные аппараты холодильных машин
5.1.Конденсаторы
5.2.Испарители
5.3.Охлаждающие приборы
Глава 6. Вспомогательное оборудование холодильных машин и установок
Глава 7. Автоматизация, автоматическое регулирование и агрегаты холодильных машин и установок
7.1.Автоматизация холодильных установок
7.2.Автоматическое регулирование и управление
7.3.Агрегаты холодильных машин и установок
Глава 8. Охлаждаемые сооружения и холодильное оборудование
8.1.Классификация холодильников для пищевых продуктов
8.2.Охлаждающие среды, их свойства и параметры
8.3.Приборы измерения и контроля параметров охлаждающих сред и продуктов
8.4.Конструкции холодильников
8.5.Механизация погрузочно-разгрузочных работ и транспортно-складских операций
8.6.Тепловой баланс охлаждаемых помещений, системы охлаждения холодильных камер, способы отвода теплоты от потребителя холода
8.7.Холодильное технологическое оборудование
8.8.Холодильное торговое оборудование
8.9.Способы и оборудование безмашинного охлаждения
РАЗДЕЛ II. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Глава 9. Теоретические основы холодильного консервирования пищевых продуктов
9.1.Принципы сохранения пищевых продуктов
9.2.Влияние низких температур на рост и размножение микроорганизмов
9.3.Воздействие низких температур на клетки, ткани и организмы
9.4.Вспомогательные средства, применяемые при холодильной обработке и хранении
Глава 10. Виды холодильной обработки пищевых продуктов
10.1. Охлаждение
10.2.Замораживание
10.3.Подмораживание
Глава 11. Теплофизические параметры пищевых продуктов и их изменения при холодильной обработке
11.1.Теплофизические параметры пищевых продуктов
11.2.Изменение теплофизических параметров пищевых продуктов и температурные графики
Глава 12. Тепло- и массообменные процессы в холодильной технологии
12.1.Тепловой расчет процесса охлаждения.
12.2.Тепловой расчет процесса замораживания
12.3.Тепло- и массообмен при холодильном хранении
12.4.Тепло- и массообмен при размораживании
Глава 13. Основные изменения, происходящие в продуктах питания при охлаждении
13.1.Охлаждение продуктов растительного происхождения
13.2.Охлаждение продуктов животного происхождения
13.3.Промышленные способы охлаждения продуктов животного происхождения
Глава 14. Основные изменения, происходящие в продуктах питания при низкотемпературной обработке
14.1.Замораживание продуктов растительного происхождения
14.2.Замораживание продуктов животного происхождения
14.3.Быстрозамороженные продукты
14.4.Сублимационная сушка продуктов
Глава 15. Холодильное хранение продуктов питания
15.1.Характеристика холодильного хранения
15.2.Условия хранения скоропортящихся продуктов
15.3.Общие изменения продуктов в процессе хранения
15.4.Изменение состава и свойств плодов и овощей
15.5.Условия хранения продуктов животного происхождения
15.6.Изменение продуктов животного происхождения при холодильном хранении
15.7.Холодильное хранение пищевых продуктов у потребителя
Глава 16. Отепление и размораживание
16.1.Технология отепления и размораживания
16.2.Классификация и анализ способов размораживания пищевых продуктов
16.3.Устройства для размораживания сырья и продуктов питания
16.4.Изменения, происходящие в продуктах питания в процессе размораживания
16.5.Методы расчета параметров процесса размораживания отдельных видов продуктов
Глава 17. Транспортирование охлажденных и замороженных пищевых продуктов
17.1.Классификация и краткая характеристика холодильного транспорта
17.2.Контейнерные перевозки
17.3.Условия, сроки и особенности перевозки различных пищевых продуктов
17.4.Правила приемки транспортируемых продуктов
Приложения
Список литературы.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Холодильная техника и технология продуктов питания, Большаков С.А., 2003 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: холодильная техника :: технология продуктов :: Большаков