Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах, Чалова Н.В., 2002

Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах, Чалова Н.В., 2002.

   Настоящее учебное пособие подготовлено с учетом Государственного образовательного стандарта по специальности «официант», «бармен».
Пособие рассчитано на учащихся лицеев, профессиональных училищ, студентов колледжей, которые найдут здесь исчерпывающий материал для освоения и правильного применения полученных знаний на практике.
Эта книга также поможет предпринимателям в сфере массового питания, правильно и грамотно организовать работу с персоналом и клиентами.




САЛФЕТКИ.
К столовому белью относятся и салфетки. Их делают из той же ткани, что и скатерти, выпускают квадратными со сторонами: 35, 46 и 62 см.

В ресторанах перед каждым посетителем ставится индивидуальная салфетка. Она должна быть накрахмалена и тщательно отутюжена.
При праздничной сервировке столов используют полотняные банкетные салфетки. Красиво оформленная салфетка украшает стол и придает ему торжественный вид. Индивидуальные салфетки используют для вытирания рук и губ.

Существует более 80 форм и приемов складывания салфеток. Общее правило — чем меньше прикасаются к ней руки официанта при складывании, тем гигиеничнее протекает эта операция. Сложенную салфетку располагают на закусочной или пирожковой тарелке.

Варианты складывания зависят от вида обслуживания. В искусстве складывать салфетки очень велика роль типа ткани. Льняные хлопчатобумажные ткани легко пропускают воду, но быстро изнашиваются. Чтобы салфетки сохранили форму, их нужно крахмалить. При глаженье необходимо следить за формой салфетки — она должна быть квадратной и невытянутой.

СОДЕРЖАНИЕ.
Введение.
Практические занятия №1—2. Урок-экскурсия.
Практическое занятие №3. Техника безопасности и санитарные требования к работе официанта.
Практическое занятие №4. Столовое белье.
Практическое занятие №5. Салфетки.
Практическое занятие №6. Столовая посуда.
Практическое занятие №7. Стеклянная посуда.
Практическое занятие №8. Столовые приборы.
Практическое занятие №9. Металлическая и керамическая посуда.
Практическое занятие №10. Назначение и принципы составления меню.
Практическое занятие №11. Внешний вид и личные качества официантов.
Практические занятия №12-13. Подготовка торгового зала. Предварительная сервировка стола.
Практическое занятие №14. Сервировка стола для завтрака.
Практическое занятие №15. Сервировка стола к обеду.
Практическое занятие №16. Сервировка стола к ужину.
Практическое занятие №17. Контрольно-проверочный урок-конкурс «Все виды предварительной сервировки».
Практическое занятие №18. Урок-игра. Встреча гостей, прием и выполнение заказов.
Практическое занятие №19. Подача холодных закусок.
Практические занятия №20-21. Подача первых блюд: Супы и бульоны.
Практическое занятие №22. Подача горячих закусок.
Практическое занятие №23. Подача вторых блюд.
Практическое занятие №24. Три способа подачи блюд.
Практические занятия №25-26. Подача сладких блюд и фруктов.
Практические занятия №27-28. Подача ликероводочных изделий и прохладительных напитков.
Практическое занятие №29. Занятие-кон курс. Работа бара.
Практические занятия №30-31. Организация рабочего места бармена. Ознакомление с инвентарем, посудой, оборудованием.
Практические занятия №32-33. Приготовление украшений для коктейлей.
Практическое занятие №34. Смешанные напитки.
Практическое занятие №35. Смешанные напитки. Фруктово-ягодные, овощные коктейли.
Практические занятия №36-37. Смешанные напитки. Коктейли слоистые и красты.
Практические занятия №38-39. Смешанные напитки, сауэры и джусы.
Практическое занятие №40. Молочные напитки. Коктейли с фруктово-ягодными соками.
Практические занятия №41-42. Молочные напитки и коктейли. Айс-кримы и молочно-яичные коктейли.
Практические занятия №43-44. Молочные коктейли. Флоуты и санди.
Практические занятия №45-46. Прохладительные и безалкогольные напитки. Джулепы и морсы.
Практические занятия №47-48. Прохладительные безалкогольные напитки. Крюшоны и шербеты.
Практическое занятие №49. Освежающие безалкогольные напитки. Лимонады.
Практические занятия №50-51. Освежающие напитки с газированной водой. Кулеры и боули.
Практические занятия №52-53. Освежающие напитки. Хайболлы, баксы, фицы.
Практические занятия №54-55. Освежающие напитки. Коблеры. Напитки на «коле».
Практические занятия №56-57. Напитки и коктейли с яйцом. Аустеры. Физы.
Практическое занятие №58-59. Коктейли и напитки с яйцом. Молочно-яичные напитки. Флипы. Эг-ноги.
Практические занятия №60—61. Ассортимент безалкогольных напитков. Урок-аукцион.
Практические занятия №62-63. Приготовление соков.
Практические занятия №64—65. Приготовление сиропов Практическое занятие №66. Фруктовые ликеры.
Практическое занятие №67. Приготовление горячих напитков. Пунши, глинтвейны, грога.
Практическое занятие №68. Приготовление горячих напитков: кофе, шоколад, какао.
Практическое занятие №69. Приготовление и подача чая.
Практические занятия №70-71. Виды банкетов. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.
Практические занятия №72—73. Банкет с частичным обслуживанием.
Практические занятия №74-75. Банкет-фуршет.
Практические занятия №76-77. Прием-коктейль.
Практические занятия №78-79. Банкет-чай. Подача кофе на банкетах.
Практические занятия №80-81. Свадебный банкет.
ЛИТЕРАТУРА.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах, Чалова Н.В., 2002 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по бизнесу :: бизнес :: Чалова :: официант