Ресторанное дело, Чернова Е.В., Баженова Т.С., Котова Н.П., 2021

Ресторанное дело, Чернова Е.В., Баженова Т.С., Котова Н.П., 2021.

   Учебное пособие предназначено для обеспечения аудиторной и внеаудиторной самостоятельной работы студентов по дисциплинам «Ресторанное дело» и «Технологии ресторанного сервиса». В главах 1-6 представлен теоретический материал. В главе 7 — задания к практическим, семинарским занятиям и занятиям, проводимым в интерактивной форме, а также вопросы для самопроверки по темам дисциплины.
Предназначено для бакалавров, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» и УГСН 43.00.00 «Сервис и туризм».




Концепция предприятия питания.
Основной отправной точкой в открытии любого предприятия питания, если с суммой инвестиций уже определились, может стать либо концепция, либо помещение, под которое впоследствии разрабатывается концепция.
С концепции обычно начинают профессионалы ресторанного бизнеса, развивающие сеть ресторанов, или рестораторы, имеющие определенные предпочтения.

Новички в ресторанном бизнесе и предприниматели, не имеющие каких-либо предпочтений, обычно начинают с помещения и очень общей идеи. Однако такой подход редко бывает успешным, впрочем, как и первый, если за реализацию проекта берутся непрофессионалы.

Разработку концепции предприятия питания можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании. Начинают, как правило, с идеи, на основании которой выбирается тематика и формируется концепция. Между идеей и концепцией не только большая разница, но и огромный временной промежуток.

Оглавление.
ГЛАВА 1. РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО В РОССИИ: КРАТКАЯ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА, СОВРЕМЕННЫЙ ПОДХОД К СОЗДАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ.
1.1. История и современное состояние ресторанного дела в России.
1.2. Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса.
1.2.1. Концепция предприятия питания.
1.2.2. Источники выбора концепции.
1.2.3. Разработка названия предприятия.
1.2.4. Другие аспекты деятельности, осуществляемые при открытии предприятия питания.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ АСПЕКТЫ РАБОТЫ С ПЕРСОНАЛОМ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ.
2.1. Понятие внутреннего маркетинга.
2.2. Основные понятия теории мотивации персонала.
2.3. Организация обучения персонала предприятий питания.
2.4. Аттестация персонала предприятий общественного питания.
2.5. Управление конфликтами.
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ АСПЕКТЫ РАБОТЫ С КАРТАМИ БЛЮД И НАПИТКОВ.
3.1. Инжиниринг меню.
3.1.1. Общие правила составления меню.
3.1.2. Виды меню.
3.2. Карта вин (прейскурант винно-водочных изделий).
3.3. Чайная, кальянная, сигарная карты.
3.4. Качественный анализ меню.
3.5. Особенности оформления меню.
ГЛАВА 4. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ ЗАКУСОК, БЛЮД И НАПИТКОВ: ТРАДИЦИИ И СОВРЕМЕННЫЙ ПОДХОД.
4.1. Подача холодных блюд и закусок.
4.2. Подача горячих закусок.
4.3. Подача супов.
4.4. Подача основных горячих блюд.
4.5. Подача сладких блюд, десертов и кондитерских изделий.
4.6. Подача безалкогольных напитков.
4.7. Подача алкогольных напитков.
ГЛАВА 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ.
5.1. Методы обслуживания.
5.2. Способы подачи блюд.
5.3. Организация обслуживания потребителей в ресторанах.
5.4. Современные виды услуг и формы обслуживания.
ГЛАВА 6. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
6.1. Классификация и организация банкетов.
6.2. Банкет-прием с полным обслуживанием официантами.
6.3. Банкет-прием с частичным обслуживанием официантами.
6.4. Банкет-фуршет.
6.5. Банкет-коктейль.
6.6. Банкет-чай.
6.7. Банкет вне ресторана (выездное обслуживание, кейтеринг).
6.8. Смешанные (комбинированные) банкеты.
ГЛАВА 7. ПРАКТИКУМ ПО ДИСЦИПЛИНЕ.
7.1. Практикум по разделу 1.
7.1.1. Вопросы и задания к разделу 1.
7.1.2. Практические, семинарские занятия по разделу 1.
7.2. Практикум по разделу 2.
7.2.1. Вопросы и задания к разделу 2.
7.2.2. Практические, семинарские занятия по разделу 2.
7.3. Практикум по разделу 3.
7.3.1. Вопросы и задания к разделу 3.
7.3.2. Практические, семинарские занятия по разделу 3.
7.4. Практикум по разделу 4.
7.4.1. Вопросы к разделу 4.
7.4.2. Практические, семинарские занятия по разделу 4.
7.5. Практикум по разделу 5.
7.5.1. Вопросы к разделу 5.
7.5.2. Практические, семинарские занятия по разделу 5.
7.6. Практикум по разделу 6.
7.6.1. Вопросы к разделу 6.
7.6.2. Практические, семинарские занятия по разделу 6.
ИСТОЧНИКИ.
ПРИЛОЖЕНИЯ.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Ресторанное дело, Чернова Е.В., Баженова Т.С., Котова Н.П., 2021 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по бизнесу :: бизнес :: Чернова :: Баженова :: Котова