Справочник технолога плодоовощного консервного производства, Рогачева В.И., 1983

Справочник технолога плодоовощного консервного производства, Рогачева В.И., 1983.

   Справочник содержит сведения по классификации плодоовощных консервов, о растительном сырье для консервного производства, основных и вспомогательных материалах, используемых в производстве консервов, основные данные по технологии производства отдельных групп и видов консервов, включая фруктовые и овощные полуфабрикаты. В отдельных главах изложены материалы по технохимическому и микробиологическому контролю консервного производства, сведения об отходах плодов и овощей и путях их использования, режимы хранения и правила транспортировки отдельных групп консервов.
Предназначен для инженерно-технических работников консервной промышленности.




Овощи.
Томаты. Для производства томатопродуктов требуются свежие зрелые плоды с гладкой поверхностью, незначительным углублением у плодоножки, равномерного ярко-красного цвета без зеленых или желтых пятен, без грубых волокон, с содержанием сухих веществ не менее 5,5 % для плодов ранних сроков созревания, 6 % — для плодов средних и поздних сроков созревания.

Для выработки томатного сока используются плоды высокого качества, имеющие сахарокислотный индекс в пределах 7—10.

Для цельноплодного консервирования нужны плоды небольших размеров, удлиненной формы {длина 35—70 мм, диаметр 25—40 мм), округлые (диаметр 30—60 мм), с плотной мякотью, небольшими семенными камерами с незначительным количеством семян и кожицей, устойчивой к растрескиванию при стерилизации.

Концентрированные томатопродукты хорошего качества можно получать из сырья, содержащего оптимальное количество мякоти и растворимых сухих веществ, при отношении растворимых сухих веществ к нерастворимым, равном 7—10.

СОДЕРЖАНИЕ.
Предисловие.
Классификация и характеристика основных видов плодоовощных консервов.
Классификация консервов.
Характеристика основного ассортимента консервов.
Плодоовощное сырье, применяемое в производстве консервов.
Краткая характеристика основных сортов овощей, плодов и ягод, районированных для консервной промышленности.
Овощи.
Плоды и ягоды.
Сроки и условия хранения овощей, плодов и ягод на консервных предприятиях.
Материалы, применяемые в производстве консервов.
Общие вопросы производства плодоовощных консервов.
Характеристика способов консервирования.
Виды тары и ее подготовка.
Стеклянная тара.
Металлическая тара.
Крышки для укупорки стеклянной тары.
Подготовка тары и крышек.
Стерилизация и пастеризация консервов. Основные требования к консервам.
Условия нагревания, гарантирующие микробиологическую стабильность консервов.
Разработка режимов стерилизации.
Давление в консервах при стерилизации.
Технология отдельных видов консервов.
Консервы овощные.
Консервы закусочные.
Консервы обеденные.
Консервы натуральные.
Маринады овощные.
Консервы овощные для детского и диетического питания.
Консервы — полуфабрикаты для общественного питания.
Консервы из квашеных и соленых овощей.
Консервы томатные, соки овощные, напитки, сиропы и приправы овощные.
Консервы томатные.
Соки и напитки овощные.
Консервы плодовые и ягодные (фруктовые).
Компоты, плоды и ягоды в натуральном соке, в вине, в сиропе, в пюре, в пульпе.
Повидло, желе, пюре, соусы, пасты, приправы, плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром.
Варенье, джем, конфитюр, цукаты, фруктово-ягодные смеси, мед искусственный.
Соки плодовые и ягодные.
Сиропы, напитки плодовые и ягодные.
Консервы фруктовые для детского и диетического питания.
Маринады плодовые и ягодные.
Полуфабрикаты плодовые и ягодные.
Плоды и ягоды, консервированные химическими консервантами.
Пюре плодовые и ягодные, консервированные химическими консервантами.
Соки плодовые и ягодные, консервированные химическими консервантами.
Экстракты, сиропы, полуфабрикаты плодовые и ягодные
Технохимический контроль производства консервов.
Организация контроля на предприятии.
Указания по проведению технического контроля процесса производства плодоовощных консервов.
Примерные маршруты технохимического контроля производства некоторых видов консервов.
Контроль процессов производства консервов. Компот из абрикосов.
Контроль процессов производства консервов. Концентрированные томатные продукты (томатное пюре, томатная паста).•.
Контроль процессов производства консервов. Икра из баклажанов.
Контроль процессов производства консервов. Пюре из яблок с сахаром.
Микробиологический контроль производства консервов.
Порядок микробиологического контроля продуктов в процессе производства консервов.
Анализ качества консервов по бактериологическим показателям.
Контроль стабильности консервов по бактериологическим показателям.
Отходы консервного производства.
Количество и состав образующихся отходов.
Переработка отходов.
Хранение и транспортировка консервов.
Условия хранения консервов.
Брак консервов.
Основные правила складирования и хранения консервов.
Транспортировка консервов.
Установление и исчисление гарантийных сроков хранения консервов.
Приложения.
Предметный указатель.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Справочник технолога плодоовощного консервного производства, Рогачева В.И., 1983 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: справочник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Рогачева :: консервное производство