Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, Справочник, 2017.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания является нормативно-техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания.
В Сборник включены следующие рецептуры: изделий общественного питания массового спроса; мучных кондитерских изделий;
булочных изделий в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий.
Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.
Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с указаниями к рецептурам.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.
Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.
Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, справочник, 2017 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу
Скачать - pdf - Яндекс.Диск.
Дата публикации:
Теги: справочник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: мучные изделия
Смотрите также учебники, книги и учебные материалы:
Следующие учебники и книги:
- Неразрушающий контроль и диагностика, справочник, Клюев В.В., Соснин Ф.Р., Ковалев А.В., 2003
- Ветеринарный справочник для владельцев собак, Дорош М.В., 2006
- Чем нас травят, Стейтем Б.
- Энциклопедия здоровья, Молодость до ста лет, Белов В.И., 1993
Предыдущие статьи:
- Минералы сокровища земли, Полная энциклопедия
- Ручной труд, Краткая энциклопедия, Евстигнеев Д.В., Круглов Е.И., 1993
- Резание цветных металлов, справочник, Бобровский А.В., Драчев О.И., Рыбьяков А.В., 2001
- Справочное пособие по производству фанеры, Васечкин Ю.В., Валягин А.Д., Сергеев В.П., Оберман P.P., 1993