Энциклопедия узбекской кухни, Ганиев Х., 2015

Энциклопедия узбекской кухни, Ганиев Х., 2015.

  В книге «Энциклопедия узбекской кухни» Хаким Ганиев, известный повар и блогер, автор многих кулинарных бестселлеров, раскрывает секреты приготовления блюд узбекской кухни.
Обширная коллекция разнообразных рецептов охватывает все кулинарные разделы: салаты и закуски, супы, вторые блюда, пловы, шашлыки, выпечка и десерты, чай. Для каждого блюда подробно описаны шаги и нюансы приготовления. Рецепты сопровождаются авторскими рассказами и красочными иллюстрациями готовых блюд.




Маринуем шашлык.
Мариновать мясо нужно осторожно, в некоторых случаях ничего, кроме соли и перца, не требуется. Маринад может быть сухим или жидким. В жидком маринаде на основе уксуса и вина мясо нельзя оставлять больше 4-5 часов, потому что кислые маринады сами доводят мясо до готовности, и если шашлык мариновать дольше указанного времени, то он, практически «сваренный» в кислоте и подвергнутый еще и тепловой обработке, станет жестким и сухим. Более нежным и мягким мясо получается в маринаде на основе кефира или молока, потому что молочная кислота не столь агрессивна и не сворачивает белок, а всего лишь делает его более податливым при запекании. Но и тут есть свой минус: в этом маринаде при хранении более суток, даже в холодильнике, мясо может испортиться.

Для лукового маринада лучше использовать луковый сок, чем мелко нарезанный лук, который не замаринует мясо до нужной кондиции, а прилипнет к нему и сгорит на углях, пропитав шашлык горелым запахом и горечью.
С растительным маслом вкус специй лучше проникает в мясо. А постное мясо, обработанное маслом, становится мягким и сочным, потому что масло образует пленку на поверхности мяса и при жаренье его на мангале предотвращает вытекание мясного сока.

Соки лимона, винограда, апельсина, лайма и киви содержат особые кислоты, расцепляющие жиры и белки, и поэтому мясо становится мягким. Конечно же, эти соки придают мясу свой аромат, что тоже очень интересно.
Душистые травы и специи в древние времена служили для сохранения мяса и обменивались на золото. Такие травы как мята, розмарин, тимьян, хорошо подходят к любому мясу. Пряности — черный перец, корица, гвоздика, имбирь, кориандр, тмин, зира и шафран — в правильном их сочетании и подборе обогатят вкус мяса.

Купить .








Теги: учебник по кулинарии :: кулинария :: Ганиев