Сыроделие, технологические, биологические и физико-химические аспекты, Гудков С.А., 2004

Сыроделие, технологические, биологические и физико-химические аспекты, Гудков С.А., 2004.

Данная монография крупного ученого, доктора технических наук А. В. Гудкова посвящена одному из самых сложных пищевых производств - сыроделию. В монографии даны современные представления о биотехнологии сыров, подробно изложены все этапы производства: от гигиены производства молока до созревания сыров, рассмотрены вопросы качества и пороков сыра, показано значение сыра в питании человека. Детально проанализированы микробиологические, биохимические и физико-химические процессы, происходящие при выработке и созревании сыра. Книга предназначена для специалистов сыродельной отрасли, научных сотрудников и преподавателей курса сыроделия.





ПРЕДИСЛОВИЕ.

Сыроделие возникло за 6000-8000 лет до Рождества Христова. Несмотря на столь большой «рабочий стаж», оно остается самым сложным из пищевых производств. Сложность сыроделия заключается в том, что оно включает тесно взаимосвязанные и взаимозависимые физические, химические и биологические факторы, причем биологические факторы (молоко, молокосвертывающие энзимы, микроорганизмы) сильно варьируют и характер их изменений не всегда может быть своевременно выявлен и учтен сыроделом. Длительное время сыроделие считали не ремеслом, а своеобразным искусством. Однако успехи естественных наук вообще, и науки о молоке в частности, постепенно переводят сыроделие на научные рельсы.

СОДЕРЖАНИЕ.

Предисловие.
Глава 1. Общая характеристика, история сыроделия.
Глава 2. Коагуляция молока. Синерезис сгустка.
Глава 3. Микрофлора, применяемая в производстве сыров, созревающих в анаэробных условиях.
Глава 4. Бактериофаги в сыроделии.
Глава 5. Бактериальные закваски: состав, применение.
Глава 6. Посторонняя микрофлора и предотвращение ее развития в твердых сырах.
Глава 7. Молоко как сырье для выработки сыра.
Глава 8. Технология, микрофлора и биохимия сыров, созревающих в аэробных условиях.
Глава 9. Подготовка молока.
Глава 10. Соль в сыре: физические, химические и микробиологические аспекты.
Глава 11. Формирование органолептических показателей твердых сыров.
Глава 12. Пороки сыра.
Глава 13. Сыр в питании человека.
Глава 14. Гигиена производства.
Литература.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Сыроделие, технологические, биологические и физико-химические аспекты, Гудков С.А., 2004 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: Гудков :: 2004 :: сыроделие :: технология