Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, Ратушный А.С., Аминов С.С., Лобанов К.Н., Перфилова О.В., 2018

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, Ратушный А.С., Аминов С.С., Лобанов К.Н., Перфилова О.В., 2018.

В книге представлен широкий ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Приведены рецептуры блюд, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.
Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия».
Книга предназначена для приготовления пищи в домашних условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания.



Крупы.

Крупы в питании населения занимают важное место, они относятся к крахмалистым продуктам, содержат 60–86 % углеводов, а также белки 8-15 %, жиры 1–7 %, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества. Влажность круп находится в пределах 12–15 %. Для белков круп характерно пониженное содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин и треонин, с давних времен этот недостаток населением восполнялся потреблением молока, содержащего все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве. Углеводы круп подразделяются на две группы – усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся сахара и крахмал, а к неусвояемым – клетчатка и полуклетчатка (целлюлоза и гемицеллюлозы), играющие важную роль в обеспечении нормальной работы пищевого аппарата человека. Указанные полисахариды совместно с пектиновыми веществами и слизями (камедями) образуют группу пищевых волокон, которые обладают высокой сорбционной способностью, выводят из организма тяжелые металлы и другие вредные вещества.

Считают, что некоторые крупы в связи с этим обладают радиопротекторными свойствами. Липиды круп содержат ненасыщенные кислоты, которые обладают витаминной активностью. В то же время липиды легко окисляются кислородом воздуха, что приводит к прогорканию круп при их длительном хранении, особенно это касается пшена. О степени окисленности липидов пшена можно судить по снижению интенсивности его окраски от ярко-желтой до светло-желтой. Многие крупы содержат калий, магний, фосфор и микроэлементы. Из всех круп наиболее высокую пищевую ценность имеет гречневая крупа. По быстроте развариваемости и размягчению при варке крупы сильно различаются. Трудноразвариваемые крупы перед варкой рекомендуется замачивать в холодной воде до 8 ч.


Купить .

Купить - rtf .











Теги: Блюдо :: крупа :: макароны :: Ратушный :: Аминов :: Лобанов :: Перфилова :: 2018