Учебник бармена, Самашка П.Р., Крутилова Е.Е., Панов Я.В., 2021

Учебник бармена, Самашка П.Р., Крутилова Е.Е., Панов Я.В., 2021.

   «Учебник бармена» — первое официальное учебное издание Барменской Ассоциации России (Б.А.Р.), предназначен для полноценного обучения профессии «Бармен», а также в качестве справочника на рабочем месте бармена.
Материалы носят как теоретический, так и прикладной характер, в них описываются все аспекты работы бармена, с момента трудоустройства до окончания рабочей смены. Особое внимание уделено профессиональной терминологии, правилам подачи напитков, технологиям приготовления коктейлей и кофе, а также приёмам качественного сервиса, навыкам продаж и эффективной коммуникации с гостями. В учебном пособии подробно раскрыты требования действующего профстандарта «Официант/бармен» № 910н от 01.12.2015 г., а также рассмотрены вопросы техники безопасности и приведены примеры официальных документов, с которыми работает бармен: кассовая книга, накладная, технико-технологическая карта, чек-лист, стоп-лист и другие.
В конце книги приведены рецептуры коктейлей с описанием, утверждённые Международной Ассоциацией Барменов (IBA).
Каждый QR-код, приведённый в данном учебнике, вы можете отсканировать любым предназначенным для этой цели приложением в смартфоне, которое автоматически перенаправит вас на нужную страницу сайта.




ОБЩИЕ ПРАВИЛА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА БАРМЕНА.
Место внутри барной стойки и территория перемещения бармена является рабочим местом бармена. Оно предназначено для приготовления коктейлей, отпуска продукции бара по заказам гостей, размещения оборудования, посуды и инвентаря. Рабочее место должно быть аккуратным и правильно организованным, чтобы улучшить качество и увеличить скорость работы бармена. Проход в баре всегда должен быть свободен, не захламлён коробками и другими вещами. Коробки и холодильники высотой до восьмидесяти сантиметров помещаются под рабочей поверхностью барной стойки.

Посуда, инвентарь и оборудование могут размещаться и на гостевой поверхности барной стойки, и на её рабочей поверхности, но не в хаотичном порядке, а по строго отработанным предыдущими поколениями барменов принципам. Один из принципов эргономики бара называется «правило трёх шагов»: во время выполнения 90% заказов бармен не должен делать более одного шага в любую сторону (вправо-влево, вперёд или назад). Для поддержания данного принципа посуда, инвентарь и оборудование всегда должны располагаться в тех местах, которые были определены при организации рабочего места.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Об авторах. 
Введение. 
Глава 1. Классификации баров. 
Глава 2. Организация рабочего места бармена. 
2.1. Общие правила организации рабочего места бармена. 
2.2. Барный инвентарь. 
2.3. Оборудование в баре. 
2.4. Барная посуда. 
2.4.1. Необходимый ассортимент барной посуды. 
2.4.2. Правила обращения с барной посудой. 
2.4.3. Хранение барной посуды и расчёт её количества на заведение. 
2.5. Витрины в баре. 
Глава 3. Ассортимент бара. 
3.1. Крепкоалкогольные напитки. 
3.1.1. Технологии производства дистиллята. 
3.1.2. Выдержка в дубовых бочках. 
3.1.3. Крепкоалкогольные напитки из зерна. 
3.1.4. Крепкоалкогольные напитки из винограда и фруктов. 
3.1.5. Крепкоалкогольные напитки из сахарного тростника. 
3.1.6. Крепкоалкогольные напитки из агавы. 
3.1.7. Крепкоалкогольные напитки из риса. 
3.2. Ликёры, аперитивы, абсент. 
3.2.1. Ликёры. 
3.2.2. Аперитивы (вермуты, биттеры, бальзамы, анисовые настойки). 
3.2.3. Абсент. 
3.3. Вина. 
3.3.1. Классификация вин. 
3.3.2. Международные сорта винограда. 
3.3.3. Виды вин и технологии их производства. 
3.3.4. Подача вина. 
3.3.5. Винная терминологи. 
3.4. Пиво. 
3.4.1. Эль — пиво верхового брожения. 
3.4.2. Лагер — пиво низового брожения. 
3.4.3. Крафтовое пиво (дополнительный навык). 
3.4.4. Современный процесс приготовления пива. 
3.4.5. Подача пива. 
3.4.6. Маркировка пива. 
3.5. Безалкогольные напитки в баре. 
3.6. Кофе. 
3.6.1. Этапы обработки кофейного зерна. 
3.6.2. Эспрессо. 
3.6.3. Напитки на основе эспрессо. 
3.6.4. Латте-арт (дополнительный навык). 
3.6.5. Альтернативные способы заваривания кофе (дополнительный навык). 
3.7. Чай. 
3.7.1. Особенности чая. 
3.7.2. Обработка чайного листа. 
3.7.3. Разновидности чая и технологии их заваривания. 
3.7.4. Подача чая в заведении. 
3.8. Сигары (дополнительный навык). 
3.9. Совместимость блюд и напитков. 
Глава 4. Коктейли. 
4.1. Классификация коктейлей. 
4.1.1. Замороженные коктейли. 
4.1.2. Холодные коктейли. 
4.1.3. Коктейли комнатной температуры. 
4.1.4. Горячие коктейли. 
4.2. Приготовление коктейлей. 
4.2.1. Методы приготовления. 
4.2.2. Приёмы, используемые при приготовлении коктейлей. 
4.2.3. Технологии приготовления с использованием оборудования (дополнительный навык). 
4.2.4. Заготовка сахарного сиропа. 
4.3. Миксология. 
4.3.1. Факторы, влияющие на оценку коктейля. 
4.3.2. Общие принципы создания коктейля. 
4.4. Украшение коктейлей. 
4.5. «Превосходная подача» (Perfect Serve) (дополнительный навык). 
Глава 5. Подготовка бара к обслуживанию гостей. 
5.1. Санитарно-эпидемиологические требования к барам и их работникам.
5.2. Внешний вид бармена. 
5.3. Этапы подготовки бара к обслуживанию. 
5.3.1. Включение электрооборудования. Открытие личной и кассовой смены. 
5.3.2. Перемещение товара в бар. 
5.3.3. Чек-лист готовности бара к открытию. 
Глава 6. Этапы обслуживания «потребителей бара». 
6.1. Встреча гостей бара. 
6.2. Приём заказа. 
6.2.1. Навыки продаж и подачи. 
6.2.2. Умение «не отказывать гостям». 
6.2.3. Приёмы увеличения среднего чека. 
6.3. Приготовление и подача алкогольной и безалкогольной продукции (последовательность выполнения заказа). 
6.3.1. Правила приготовления и отдачи заказа. 
6.3.2. Навыки скоростной работы. 
6.3.3. Флейринг (дополнительный навык). 
6.4. Проводы гостей. 
6.4.1. Программы расчёта гостей. 
6.4.2. Формы расчёта с потребителями. 
6.4.3. Правила этикета при расставании с гостем. 
6.5. Социальная ответственность бармена. 
6.6. Конфликты в баре и пути их разрешения. 
Глава 7. Закрытие смены. 
7.1. Закрытие личной и кассовой смены. 
7.2. Сбор отходов. 
7.3. Инвентаризация. 
Глава 8. Нормативно-правовые акты, регулирующие профессиональную деятельность барменов. 
8.1. Права потребителей в России. 
8.2. Трудовые отношения. 
8.3. Функции и задачи общественных профессиональных организаций барменов. 
8.4. Кодекс барменов. 
Приложения. 
Список литературы и источников информации.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Учебник бармена, Самашка П.Р., Крутилова Е.Е., Панов Я.В., 2021 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу, если она есть в продаже, и похожие книги по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить книги


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.







Теги: справочник бармена :: бармен :: Самашка :: Крутилова :: Панов :: бар