Микробиологические основы молочного производства, Справочник, Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф., 1987

Микробиологические основы молочного производства, Справочник, Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф., 1987.

   Дана характеристика микроорганизмов, рассмотрены факторы, влияющие на их жизнедеятельность и молоке и молочных продуктах. Изложены способы сохранения производственных штаммов молочнокислых бактерий. Большое внимание уделено описанию микробиологических процессов, происходящих при производстве и хранении продуктов, а также методам и организации микробиологического контроля.
Для инженеров-технологов и микробиологов молочной промышленности.




Общие методы идентификации молочнокислых бактерий.
Все вышеуказанные морфологические, культуральные и биохимические свойства молочнокислых бактерий используют для их идентификации. Однако существуют некоторые общие методы, которые учитывают тонкие биохимические отличия в обмене веществ и химическом составе клеток. В частности, молочнокислые бактерии можно идентифицировать по способности к сбраживанию углеводов и спиртов, а также но потребности в витаминах, необходимых для роста бактерий (табл. И).

S. thermophilus в отличие от других гомоферментативных молочнокислых стрептококков сбраживает, как правило; сахарозу. Более широким спектром сбраживания углеводов обладают гетероферментативные молочнокислые стрептококки — лейконостоки и мезофильные молочнокислые палочки — стрептобактерии и бета-бактерии. Имеются различия в сбраживании углеводов и у термофильных молочнокислых палочек. Считается, что L. bulgaricus сбраживают в отличие от L. acidophilus мальтозу. Однако отмечена способность сбраживать мальтозу и у штаммов L. acidophilus, которая зависит от активности их кислотообразования: она более выражена у слабых по кислотообразованию штаммов. Способность молочнокислых бактерий к сбраживанию углеводов сильно варьирует при изменении условий культивирования. Поэтому данный признак рассматривают как вспомогательный. При идентификации молочнокислых бактерий учитывается также их потребность в витаминах. Этот признак тоже может быть полезным лишь при очень тщательном проведении экспериментов на строго определенных питательных средах и при стандартных условиях.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Часть 1. ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРООРГАНИЗМОВ И ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ИХ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ.
Глава 1. Основные представители микрофлоры цельномолочных продуктов и молочных консервов.
Роль микрофлоры молока в формировании качества продуктов.
Технически важная микрофлора.
Патогенные микроорганизмы.
Санитарно-показательные микроорганизмы.
Глава 2. Основные свойства микрофлоры молока.
Размножение.
Молочнокислое брожение.
Ароматобразование.
Газообразование.
Протеолиз.
Антибиотическая активность.
Консистенция образуемых сгустков.
Глава 3. Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов в молоке и молочных продуктах.
Химические факторы.
Физические факторы.
Механические воздействия.
Биологические факторы.
Часть II. ЗАКВАСКИ.
Глава 4. Селекция микроорганизмов, применяемых в производстве кисломолочных продуктов.
Селекция молочнокислых бактерий из природных источников.
Селекция молочнокислых бактерий воздействием
мутагенных факторов и адаптацией.
Селекция бифидобактерий из природных источников.
Подбор комбинаций молочнокислых бактерий (заквасок).
Глава 5. Способы сохранения производственно-ценных штаммов и комбинаций молочнокислых бактерий.
Периодические перевивки.
Замораживание и хранение в замороженном состоянии.
Сублимационная сушка и хранение в высушенном состоянии.
Глава 6. Производство заквасок в специальных лабораториях и цехах.
Жидкие закваски.
Сухие закваски.
Сухой-бактериальный концентрат.
Жидкий-бактериальный концентрат.
Кефирные грибки.
Глава 7. Приготовление и применение заквасок в производственных условиях.
Общие правила приготовления заквасок.
Способы приготовления и применения заквасок.
Глава 8. Методы исследования микроорганизмов и контроля заквасок.
Методы исследования молочнокислых бактерий.
Методы исследования бифидобактерий.
Методы контроля заквасок.
Часть III. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ МОЛОКА, ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ.
Глава 9. Микробиология сырого молока.
Микрофлора сырого молока на ферме.  
Микрофлора молока после приемки его низовыми заводами и во время транспортирования на головные.
Глава 10. Микробиология питьевого молока и сливок.
Пастеризованное молоко и сливки.
Стерилизованное молоко.
Глава 11. Микробиология кисломолочных продуктов.
Общие направления развития микрофлоры при производства кисломолочных продуктов.
Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок.
Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков.
Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий.
Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков.
Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных и бифидобактерий.
Глава 12. Микробиология молочных консервов.
Сгущенное стерилизованное молоко.
Сгущенное молоко с сахаром.
Сухое молоко.
Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш».
Часть IV. ОРГАНИЗАЦИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ.
Глава 13. Лабораторное оборудование, питательные среды, краски и индикаторы.
Лабораторное оборудование.
Питательные среды.
Стерилизация лабораторного оборудования и питательных сред.
Микробитесты.
Микроскопирование.
Приготовление красок и индикаторов.
Глава 14. Методы количественного учета микроорганизмов.
Метод непосредственного подсчета клеток.
Методы учета микроорганизмов путем культивирования.
Глава 15. Методы контроля сырого молока.
Редуктазные пробы.
Методы определения ингибирующих веществ в молоке.
Глава 16. Методы контроля технически важной микрофлоры.
Методы определения молочнокислых бактерий.
Методы определения бифидобактерий.  
Методы определения дрожжей и плесневых грибов.
Методы определения уксуснокислых бактерий.
Методы определения протеолитических микроорганизмов.
Методы определения липолитических бактерий.
Методы определения психротрофных микроорганизмов.
Методы определения термостойких микроорганизмов.
Глава 17. Методы определения санитарно-показательных микроорганизмов.
Методы определения аэробных мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
Методы определения бактерий группы кишечной палочки.
Методы определения энтерококков.
Методы определения коагулазоположительных стафилококков.
Глава 18. Организация санитарно-гигиенического контроля.
Контроль сырого молока.
Контроль эффективности пастеризации.
Контроль производства пастеризованного молока и сливок.
Контроль производства стерилизованного молока.
Контроль заквасок.
Контроль производства кисломолочных продуктов.
Контроль производства творога и сметаны.
Контроль производства сгущенных молочных консервов.
Контроль производства сухих молочных консервов.
Контроль производства стерилизованного сгущенного молока.
Контроль санитарного состояния.
Санитарно-гигиенические требовании к сырью и технологическим процессам производства.
Список использованной литературы.
Предметный указатель.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Микробиологические основы молочного производства, Справочник, Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф., 1987 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу, если она есть в продаже, и похожие книги по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить книги


Скачать - djvu - Яндекс.Диск.




Теги: справочник по технологиям обработки пищевых продуктов :: обработка пищевых продуктов :: Банникова :: Королева :: Семенихина :: молоко