Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров, Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С., 2001

Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров, Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С., 2001.

   В учебном пособии изложены сведения о строении и химическом составе тканей, мяса, дана характеристика мяса основных видов убойных животных. Приведены данные о разделке туш, производстве и ассортименте мясных продуктов.
Изложены требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов по ассортиментным траппам. Приведены экспериментные методы определения свежести мяса и качества мясных продуктов.
Пособие предназначено для студентов экономических и товароведческих специальностей вузов, а также для специалистов-практиков.




ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА.
В состав мяса входят (в %): вода — 52—78; белки — 16— 21; жиры — 0,5—49; углеводы — 0,4—0,8; экстрактивные вещества — 2,5—3; минеральные вещества — 0,7—1,3; ферменты, На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.

Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная — в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58—70% влаги, свинины — 48—73%, баранины — 53—69%.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров, Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С., 2001 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Шепелев :: Кожухова :: Туров