Биологически активные вещества пищевых продуктов, справочник, Петрушевский В.В., Казаков А.Л., Бандюкова В.А., 1985

Биологически активные вещества пищевых продуктов, Справочник, Петрушевский В.В., Казаков А.Л., Бандюкова В.А., 1985.

В справочнике приведён химический состав многих видов растений, плодов, семян и производимых из них продуктов питания. Дана характеристика биологически активных веществ растений: витаминов, аминокислот, флавоноидов, органических кислот, ферментов и др. Показано их влияние на организм человека. Значительный интерес представляют данные о технологической переработки пищевого сырья на сохранности пищевых и биологически активных веществ, а также сведения о технологии производства пищевых продуктов с биологически активными веществами. Рассчитан на инженерно-технических работников различных отраслей пищевой промышленности, специалистов в области гигиены питания, может быть полезен студентам соответствующих специальностей.




ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. УГЛЕВОДЫ.
Углеводы занимают особое место в питании человека, обеспечивая 50-55 % калорийности рациона, а в отдельных странах — 70—75 %. Это объясняется следующими факторами:
а) углеводы в большом количестве содержатся в продуктах растительного происхождения, образуя значительную часть продовольственных запасов;
б) продукты растительного происхождения, богатые углеводами (зерно, муха, крупы, картофель, сахар), могут храниться длительное время в отличие от животных продуктов, требующих особых условий хранении;
в) углеводы являются выгодным к удобным источником энергии для человеческого организма;
г) большинство источников углеводов имеет сравнительно низкую стоимость.

Углеводы подразделяют на две группы: моносахариды и полисахариды.
Моносахариды — производные многоатомных спиртов. К простейшим моносахаридам относится глицериновый альдегид и диоксиацетон. Последние имеют большое значение в обмене веществ живой клетки. Известно свыше пятидесяти моносахаридов. Наибольшее значение в питании человека имеют гексозы (глюкоза. галактоза, фруктоза, манноза) и пентозы (рибоза, дозоксирибоза).
Полисахариды подразделяются на полисахариды 1-го (ли-, три-, тетрасахариды) и 2-го (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые . вещества и др.) порядков.
Моно- и дисахариды хорошо растворимы в воде, быстро усваиваются организмом. имеют сладкий вкус; их называют сахарами; сладость их неодинакова. Для оценки этого свойства сахаров их сопоставляют с сахарозой, сладость которой Принята за 100 %;

ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие
Глава I. Основные компоненты продуктов питания
1.Углеводы
Характеристика и физиологическое значение отдельных углеводов
Источники углеводов в пище
2.Липиды растительных продуктов
Роль липидов в питании
Источники липидов в пище
3.Белки растительных продуктов
Характеристика некоторых аминокислот
Нормы белка в литании
4.Нуклеиновые кислоты и пурины
5.Витамины
Физиологическая характеристика некоторых витаминов
6.Флавоноиды
7.Минеральные вещества
Макроэлементы
Микроэлементы
8.Органические кислоты
9.Ферменты
Глава II. Биологически активные вещества пищевых растений
1.Хлебные растения
2.Растения, богатые углеводами
3.Растения, богатые белками
4.Жиромасличные растения
5.Плодово-ягодные растения
6.Орехоплодные растениия
7.Овощные растения
8.Бахчевые культуры
9.Пряные растения
10.Растения с повышенным содержанием биологически активных веществ
Глава III. Влияние технологических процессов на содержание биологически активных веществ в пищевых продуктах
1.Влияние механических процессов
2.Влияние тепловых процессов
3.Влияние хранения и консервирования
Изменение биологически активных веществ при хранении овощей, плодов и ягод
Изменение биологически активных веществ при консервировании овощей, плодов и ягод
4.Биологически активные вещества в процессе экстрагирования
Глава IV. Производство пищевых продуктов с биологически активными веществами
1.Повышение биологической ценности продуктов питания
2.Обогащение хлеба и хлебобулочных изделий полноценными белками, витаминами и минеральными солями
3.Повышение биологической ценности макаронных изделий с помощью различных добавок
Соевые обогатители
Молочные добавки
Дрожжевой белок
Витаминные добавки
Овощные добавки
4.Витаминизация сахара
5.Новые добавки, повышающие биологическую активность пищевых продуктов
Мука из травы клевера красного
Сухой яблочный порошок
6.Технология производства пищевых белков из соевых и подсолнечных шротов
7.Производство глутаминовой кислоты и глутамината натрия
8.Производство крахмало-белковых продуктов из картофеля и гороха
9.Производство фруктозы
10.Производство глюкозы
11.Производство пищевых сиропов
Применение глюкозно-фруктозных сиропов
Производство глюкозно-фруктозных сиропов
Производство высокофруктозных кукурузных сиропов
12.Производство лимонникового сахара
13.Производство лактозы
14.Производство мальтозы и мальтозной патоки
15.Производство пектиновых веществ
Яблочный пектин
Свекловичный пектин
16.Производство растительных масел
17.Производство фосфатидов
Глава V. Токсические и чужеродные вещества пищевых продуктов
1.Антиалнментарные факторы
2.Биогенные амины
3.Микотоксины
4.Ядовитые растения и грибы
5.Пестициды
6.Пищевые добавки
7.Антибиотики и гормоны
8.Нитриты, нитраты, нитрозамины
Список литературы
Предметный указатель.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Биологически активные вещества пищевых продуктов, справочник, Петрушевский В.В., Казаков А.Л., Бандюкова В.А., 1985 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - djvu - Яндекс.Диск.




Теги: справочник :: Петрушевский :: Казаков :: Бандюкова